果蔬干怎样整理,果蔬干制作流程为

本文目录

• 1.果蔬干制作流程为
• 2.果蔬干贮存时要注意什么问题
• 3.果蔬干制方法主要有
• 4.加工蔬菜干前景怎样

果蔬干制作流程为

水果经过烘干变成果蔬干后，会产生与原来新鲜水果截然不同的口感和味道，且由于果蔬干含水量很低，不容易产生细菌导致变质，所以果蔬干可以保存很长的时间，深受人们的喜爱。现有果蔬干的制造方法都是通过将水果放置在烘干装置内，通过高温加热除掉大量水份，但是由于新鲜水果各个部位含水量都不同，变干所需的时间也不相同，如果水果一直处于高温烘干状态的话，等到把果蔬干制作完成后，果肉部分很可能会因为过度加热导致变黑变焦，影响水果的口感和营养。

因此，有必要设计一种新的烘干装置解决上述问题。

技术实现要素：

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种果蔬干的制造方法，其包括以下步骤：产地选择、去梗筛选、消毒清洗、护色、高温干燥、苏缓回湿、冷风干燥、整理分级、高静压杀菌处理。

进一步地，所述消毒清洗是在超声波清洗机内加入浓度70～100ppm的次氯酸钠溶液，把水果放进次氯酸钠溶液中洗10～15分钟，再把水果捞出来放进清水槽中，利用清水洗掉残留在果皮上的次氯酸钠溶液。

进一步地，所述护色是先配制浓度为0.2％～0.8％维生素c与0.05～0.5％柠檬酸混合溶液，是将清洗过的水果放入混合溶液中浸泡10～20分钟，对水果进行护色处理。

进一步地，所述高温干燥是将水果送至封闭的干燥室，采用60～75℃的高温烘干，经过20～30分钟的强制循环风干燥．使水果含水量降至60％～70％。

进一步地，所述苏缓回湿是将经过高温干燥处理后的水果移出干燥室，在常温保鲜库存放23～25小时。

进一步地，所述冷风干燥是将苏缓回湿的水果放置在3-5℃的冷库中，经过30～38小时的强制循环冷风干燥，使水果含水量降低到30-40％。

进一步地，所述高静压杀菌处理是将整理分级的半干产品真空包装后进行高静压处理，灭菌压力和保压时间分别为100～600mpa和10～20分钟。

一种果蔬干的制造方法，其包括以下步骤：产地选择、去梗筛选、消毒清洗、去核护色、冷风干燥、整理分级、高静压杀菌处理。

进一步地，所述去核护色是将消毒清洗后的水果用去核机抽走果核，再将处理后的水果泡浸在0.2-0.4％的维生素c水溶液中5～10分钟，进行护色处理。

进一步地，所述冷风干燥是将去核护色的水果放置在3-5℃的冷库中，经过40～48小时的强制循环冷风干燥，使水果的果肉含水量降低到30-40％。

本发明的有益效果为：通过适当地高温干燥水果，可以加速水果的变干速度，提高生产效率，而通过冷风干燥水果，可以确保锁住水果的色、香、味，避免了长时间高温烘干水果从而对水果的营养和口感造成破坏。

具体实施方式

本发明一实施例提供的一种果蔬干的制造方法，该果蔬干的制造方法优选以龙眼为原料，其包括以下步骤：产地选择、去梗筛选、消毒清洗、护色、高温干燥、苏缓回湿、冷风干燥、整理分级、高静压杀菌处理。

产地选择：选用检验合格的新鲜龙眼，鲜龙眼要求肉厚而核小，且无病虫害，农药残留低于国家标准，成熟度以9成左右的新鲜果为佳。

去梗筛选：剪去枝叶、果柄，将新鲜龙眼倒入滚筒式分级机，滚筒式分级机对龙眼果实按大小进行分级，将果实过于细小的排除掉。

消毒清洗：所述消毒清洗是在超声波清洗机内加入浓度70～100ppm的次氯酸钠溶液，把龙眼放进次氯酸钠溶液中洗10～15分钟，再把龙眼捞出来放进清水槽中，利用清水洗掉残留在果皮上的次氯酸钠溶液。

护色：所述护色是先配制浓度为0.2％～0.8％维生素c与0.05～0.5％柠檬酸混合溶液，是将清洗过的龙眼放入混合溶液中浸泡10～20分钟，对龙眼进行护色处理。

高温干燥：所述高温干燥是将龙眼送至封闭的干燥室，采用60～75℃的高温烘干，经过20～30分钟的强制循环风干燥．使龙眼含水量降至60％～70％。

苏缓回湿：所述苏缓回湿是将经过高温干燥处理后的龙眼移出干燥室，在常温保鲜库存放23～25小时，让龙眼的果核水份慢慢回流到果肉中。

冷风干燥：所述冷风干燥是将苏缓回湿的水果放置在3-5℃的冷库中，经过30～38小时的强制循环冷风干燥，使龙眼含水量降低到30-40％。

整理分级：将冷干燥后的龙眼进行整理，从中挑出破损、外形或壳色欠佳的干果，再根据干果粒大小进行分级。

高静压杀菌处理：所述高静压杀菌处理是将整理分级的半干产品真空包装后进行高静压处理，灭菌压力和保压时间分别为100～600mpa和10～20分钟。

通过短时间适当地高温干燥龙眼，可以加速龙眼的变干速度，提高生产效率，再通过苏缓回湿使龙眼核中的水份回流到果肉中，之后而通过冷风干燥水果，在确保龙眼充分变干的同时，还可以低温保鲜，确保锁住龙眼的色、香、味，避免了长时间高温烘干龙眼从而对龙眼的营养和口感造成破坏。

另一实施例中提供的一种果蔬干的制造方法，该果蔬干的制造方法优选以荔枝为原料，其包括以下步骤：产地选择、去梗筛选、消毒清洗、去核护色、冷风干燥、整理分级、高静压杀菌处理。

产地选择：选用检验合格的新鲜荔枝，鲜荔枝要求肉厚而核小，且无病虫害，农药残留低于国家标准，成熟度以9成左右的新鲜果为佳。

去梗筛选：剪去枝叶、果柄，将新鲜荔枝倒入滚筒式分级机，滚筒式分级机对荔枝果实按大小进行分级，将果实过于细小的排除掉。

消毒清洗：所述消毒清洗是在超声波清洗机内加入浓度70～100ppm的次氯酸钠溶液，把荔枝放进次氯酸钠溶液中洗10～15分钟，再把荔枝捞出来放进清水槽中，利用清水洗掉残留在果皮上的次氯酸钠溶液。

去核护色：所述去核护色是将消毒清洗后的荔枝用去核机抽走果核，再将处理后的荔枝泡浸在0.2-0.4％的维生素c水溶液中5～10分钟，进行护色处理。

冷风干燥：所述冷风干燥是将苏缓回湿的荔枝放置在3-5℃的冷库中，经过40～48小时的强制循环冷风干燥，使水果含水量降低到30-40％。

整理分级：将冷干燥后的荔枝进行整理，从中挑出破损、外形或壳色欠佳的干果，再根据干果粒大小进行分级。

高静压杀菌处理：所述高静压杀菌处理是将整理分级的半干产品真空包装后进行高静压处理，灭菌压力和保压时间分别为100～600mpa和10～20分钟。

根据实际需要将荔枝核去掉，缩短了整个荔枝干制造的时间，通过冷风干燥荔枝，在确保龙眼充分变干的同时，还可以低温保鲜，确保锁住龙眼的色、香、味，完全避免高温烘干荔枝从而对荔枝的营养和口感造成破坏，而且还能节省高温干燥所使用的能源。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

果蔬干贮存时要注意什么问题

果干在存过程中会发生吸湿、氧化、色泽和风味改变等 现象，因此果干的贮存要求较为严格。果干应贮存在较低温度 和湿度的环境中。温度越低，果干的各种成分保存越好，外观 品质也好，最佳C藏温度为0~ 2°C。果干易吸潮，故适宜的保 存相对湿度应在65%以下，另外光线和空气与果干的氧化和 色素分解有关，应保存在避光、隔离空气的地方。

果蔬干制方法主要有

自制猕猴桃干

材料：

猕猴桃5个、盐适量、白糖适量。

步骤：

1、猕猴桃去皮切片（可在淡盐水中浸泡一下）。

2、发硬的猕猴桃大多有些酸涩，可有白糖腌一下，增加甜度。

3、摆在干果机上。

4、设置干果机温度63度，时间约20小时。

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胡萝卜干

材料：

胡萝卜1个、糖2g、橄榄油少许。

步骤：

1、胡萝卜去皮切片。

2、锅中加适量开水，放入胡萝卜片，加入少许糖。

3、煮开后煮约1分钟捞出控水，加一点点橄榄油拌均匀。

4、铺在烤网上，也可以放烤盘中，放烤盘中成形会更平整，烤网则烤的比较快一点。

5、烤箱上下火加热风循环，烤2小时左右。

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苹果干

材料：

苹果4个、水适量。

步骤：

1、苹果洗净去核切成稍厚点的块。

2、切好放进干果机里，设定55度烘干大约需要6-7个小时。

3、烤的表层发干就可以了，但是还没完工。

4、烤干的苹果干倒进蒸笼里再用旺火蒸20分钟。

5、蒸好取出再次摆入干果机的烘干网架上继续烘干水分为止。

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黄金地瓜干

材料：

地瓜三个（红瓤）、水适量。

步骤：

1、红薯用水清洗干净削皮切成厚度约0.3CM的薄片。

2、摆放在烤网上，依次做好。

3、放入风炉烤箱选择热风功能：120度，烤70分钟。

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自制苦瓜干

材料：

苦瓜几根。

步骤：

1、苦瓜这种洗净，吸掉水份切去两头。

2、烤箱果干功能启动，预热。

3、苦瓜切薄片均匀的铺在烤网上面。

4、入烤箱，选择长通，三小时以上。

加工蔬菜干前景怎样

蔬菜干制罐藏加工技术 一般情况下，由于滞销、腐烂等原因，蔬菜从生产到销售过程中的损失在30%以上。现在的单项新技术要使蔬菜的产量提高30%十分困难，而通过蔬菜的加工就能够降低损失，从而相对地提高蔬菜数量。 从蔬菜加工的品种来看，我国目前生产出口的主要有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。在这些加工品种中，以保鲜蔬菜、腌制蔬菜、传统技术进行脱水的干制菜等加工品种为主。 干制蔬菜 一、原料要求 绝大多数蔬菜都可以用于干制加工。那些肉质厚、组织致密、粗纤维少的蔬菜，最适合进行干制。例如马铃薯、蘑菇、胡萝卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋葱、竹笋、甘蓝、黄花菜、百合等。同种蔬菜，有的品种更适宜干制，如鳞茎为白色的洋葱和固形物含量高的绿色甘蓝。少数蔬菜因其特有的化学成分或组织结构而不适合干制。如石刁柏干制后会失去脆嫩品质，组织变得坚韧而不堪食用；黄瓜含水多，脆嫩清香，不宜干制；莴笋干制后口感风味不佳；番茄也因水分含量太高，在加工过程中汁液损失很大，即使用喷雾干燥法制造番茄粉，成品也会因吸湿性强而影响质量。因此，要使干制品品质优良，必须选用适宜的蔬菜种类和品种。 干制蔬菜对原料有一定的要求。现就几种常见干制蔬菜的原料要求及适宜品种介绍如下： 1、黄花菜。原料要求橙黄色，长约10厘米，花蕾充分发育，花朵未开放时采收，糖分达10%以上。适宜的品种有河南荆州花、茶子花、山西大荔花、江苏大乌嘴。 2、胡萝卜。原料要求表面光滑，须根少，心髓部不明显，干物质大于11%，糖分不低于4%，胡萝卜素含量高。适宜的品种有上海南京红、陕西柿子红。 3、洋葱。原料要求鳞茎大，结构紧密，颈部细小，鳞片全白或淡黄色，辛辣味要浓，外皮充分干燥时采收。适宜的品种有南京黄皮。 4、甘蓝。原料要求结球大而紧密，心部小，皱叶、干物质和糖分高。适宜的品种有黄绿色的大、小平头品种好。 5、蘑菇。原料要求菇体色白、肉厚，带韧性，菇盖直径3厘米以内，菇盖边缘内卷，略见菌褶或不见菌褶时采收。适宜的品种有白蘑菇。 6、刀豆。原料要求青绿色、鲜嫩、肉质肥厚无筋，荚内种子尚未形成或仅现雏形。适宜的品种有白花白籽、红花黑籽。 7、竹笋。原料要求色泽洁白，肉质柔软、肥厚、无显著苦涩味，竹尖外露地面17厘米左右时采收。适宜的品种有毛竹笋。 二、工艺流程 1、原料选择。蔬菜干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤维和废弃物少，可食率高，成熟度适宜，新鲜，风味好，无腐烂和严重损伤等。 2、清洗。用人工清洗或机械清洗，清除原料表面附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。 3、整理。除去皮、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并适当切分。去除原料的外皮可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。切分采用机械或人工作业，将原料切分成一定大小和形状，以便水分蒸发。常切成片、条、粒和丝等状，其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口的规格要求。对某些蔬菜，如葱、蒜等在切片过程中还需用水不断冲洗所流出的胶质汁液，直至把胶质液漂洗干净为止，以利于干燥脱水和使产品色泽更加美观。 4、护色。脱水蔬菜以烫漂处理护色。有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色。 5、干燥。最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素，目前蔬菜干燥使用最多的是风干燥设备。当然也可采用自然干燥方法。 6、后处理。蔬菜原料完成干燥后，有些可以在冷却后直接包装，有些则需要经过回软、挑选和压块等处理才能包装。 回软也称均湿，由于干燥过程热风分布不均匀或原料切分、铺料不均匀，往往使产品的含水量略有差异。所以待产品稍稍冷却后，立即装入有盖密闭的马口铁桶或套有塑料袋的箱中，保持一定距离，便于制品的水分平衡，质地柔软，方便包装和储运。 挑选即在回软后或回软前剔除产品中的碎粒、杂质等，然后倒入拣台上，拣除不合格产品，挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。挑选后的成品还需进行品质和水分检验，不合格者需进行复烘。 压块主要是针对脱水菜。叶菜类脱水后呈蓬松状，体积大，不利于包装运输，所以有的需经过压缩。一般在蔬菜干燥刚结束时趁热压块。 在包装储藏的工作方面，一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封，对于易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔袋包装，零售包装以100克、250克等包装，再用纸箱外包装，每箱净重20公斤或25公斤。产品包装好后最好保存在10℃左右的冷库中。储藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。储藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。 罐藏蔬菜 一、原料要求 大部分蔬菜原料虽然都可以加工，但加工适应性差别很大，原料选择不当，会使产品质量受到影响。选择罐藏蔬菜原料时，应从产量、供应期、储藏期、可食部分的比例、物理性质、化学组成及感官质量等方面来考虑。 罐藏用的蔬菜要求肉质丰富，质地柔嫩而细致、粗纤维少、可食部分多及色泽良好的种类和品种。以下介绍几种罐藏蔬菜对品质方面的要求。 1、刀豆。原料新鲜饱满，绿色或浅绿色，豆荚圆棍形、不弯曲，成熟适度（乳熟期），无病虫害及机械伤．不得使用扁形、畸形、锈斑、霉烂、带有粗筋、开红花及豆粒突出的豆荚。 2、青豌豆。豆荚新鲜饱满，呈青绿色，成熟适度(即青荚饱满)，无病虫害及机械伤，豆荚青绿柔嫩，含糖多，含淀粉少。使用白花种，不用红花种。每荚含豆仁5粒以上，原料从采收至生产不得超过24小时。 3、蘑菇。苗体新鲜、菇色洁白，无机械伤和病虫害，允许伞略带小斑点、小畸形和轻微薄菇，无开伞，无异味，菌柄切口平整、无太空心、不带泥根，长度不超过1.5厘米。 4、番茄。果实新鲜饱满，无病虫害及机械伤，无严重畸形霉烂变质现象，果肉厚、种子少，组织坚实，可溶性固形物在4%以上的鲜红番茄。整番茄用果横径在30－ 50毫米，番茄酱用果横径35毫米以上。 5、竹笋。冬笋新鲜脆嫩，肉质乳白色或淡黄色，无病虫害，允许嫩茎的粗老部分有轻微损伤，但不得伤及笋肉；春笋新鲜良好，肉质白或黄白，允许轻微拔节，笋身无明显空洞，无畸形、不干缩。 6、芦笋。要求长12－ 16厘米，茎部长短茎平均l O － 36毫米。一级品要求鲜嫩整条，形态完整良好，呈白色，尖端紧密，少量笋头允有不超过5毫米的淡青色或紫色，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫害、锈斑和其他损伤。 如果头部淡青色或紫色部位超过5毫米，但小于40毫米者；或整条带头，长度不到12厘米，但在5厘米以上者；或有轻微弯曲，裂纹、小空心者；或尖端40毫米以下部位有轻度机械损伤者，则都为二级品。 7、莴笋。要求新鲜、幼嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉，去净皮筋，经盐浸后肉质脆嫩，无显著生青及苦涩等不良气味，呈淡黄色或浅绿色。 二、加工工艺 1、原料选择。罐藏用的蔬菜品种极其重要，不同的产品均有其特别适合于罐藏的品种，如蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆等均有它们的罐藏专用种。而每种原料均要求有一定的成熟度，不同的种类品种要求的成熟度不同，如青刀豆、豌豆、甜玉米等要求嫩熟，番茄则要求完全成熟。原料越新鲜，加工品的质量越好，因此蔬菜从采收到加工，一般不要超过24小时，有些蔬菜如豌豆、甜玉米等应在6小时内加工。 2、挑选分级。剔除腐烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过熟等不合格原料。为保证罐头成品的质量，便于加工操作，提高劳动效率，降低原料消耗，必须按原料大小、成熟度、色泽等分级，以便每批原料品质基本一致。若按形状、大小等分级，可采用机械分级，分级机有震动式和滚筒式等。若按原料的质量好坏来分级，一般是在工作台上或传送带上用人工分级。 3、清洗。目的是除去原料表面附着的尘土、泥沙、污物、残留农药及部分微生物，用人工清洗或机械清洗。对不同种类或不同性质的原料，应采用不同的洗涤方法。一般先在流动清水中浸泡，使表面的泥沙等杂质易分离除去，然后在水中鼓风的条件下洗刷或用高压水淋洗。

对于表面有残留农药或污染微生物较多的蔬菜原料，可先在0.5%－ 1.0%盐酸溶液或0.1%－ 0.2%的高锰酸钾溶液或0.06%漂白粉溶液中浸泡3－ 5分钟，再用流动水洗净。 4、整理。除去不可食用的外皮部分，保持去皮后果实外表光洁，防止去皮太厚，增加原料消耗。一般的去皮方法有手工、机械，热力、碱液等四种去皮方法。不同的果蔬品种，去皮的方法各不同，如马铃薯等用碱液去皮。经碱液处理的原料，去皮后必须马上用流动水清洗干净，防止变色。 5、护色。有些蔬菜去皮后暴露在空气中会迅速发生褐变，去皮后必须立即投入0.1%柠檬酸液或1%－ 2%食盐水的酸盐混合液中护色。 6、切分。根据原料种类和制品要求的不同将原料切片、切块或切段。 7、预煮。大部分蔬菜原料，装罐前均须经预煮处理；其目的主要是软化组织，便于装罐，排除原料组织中的空气；破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织，脱除部分水分，保持开罐固形的稳定；杀灭部分附着于原料中的微生物。 8、分选装罐。按质量要求进行分选，将不同色泽、大小态的蔬菜分开装罐。每罐装入的蔬菜量根据产品要求的开罐固形含量及原料品种、老嫩、预煮程度、杀菌后脱水率等因素进行调整，装罐时汤汁一定要加满，防止罐内顶隙度过大，引起氧化圈，或蔬菜露出液面变色。 9、排气封口。注入汤汁后的罐头，必须迅速加热排气或抽气密封。加热排气者，应注意排气时间和温度，使罐头中心度达80℃以上；热传导慢的品种，装罐前复煮后越热装罐并加入沸水再排气；排气后立即密封；排气过程要防止蒸汽冷凝水滴入罐内，采用抽气密封或预封后排气密封。真空封口时真空度应当符合要求。 10、杀菌冷却。封口后的罐头立即进入杀菌锅杀菌，其具体杀菌条件因各品种而异。蔬菜类罐头大部分属低酸性或接近中性的食品，由于原料在土壤中被耐热性芽孢菌污染的机会多，大部分用高温杀菌。 罐头杀菌后必须快速冷却，防止继续受热影响内容物色、形、味，井严防嗜热性芽孢苗的发育生长。一般反压降温5分钟左右，冷却至罐内中心温度37℃为宜。 11、检验。按果蔬罐头的质量标准及试验方法、检验规则、包装要求等进行。

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