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大枣采收时间
用于生食的，最好分期用手摘。用于加工和干制的，多用木杆震落或拾落枣等方法。这些方法用工多，劳动强度大，并易损伤果皮，造成烂枣。可使用乙烯利催落，如在金丝小枣成熟前15～20天，旺树喷300～400μg/g，弱树喷200～300μg/g的乙烯利，大枣可自行脱落。对一些皮薄、早熟的生食脆枣，则不宜喷用乙烯利，以免枣果变绵，风味改变。
枣熟了怎么采摘
答：根据枣的成熟程度按枣果皮色和果肉的质地变化可将枣成熟期分为白熟期、脆熟期和完熟期。
（1）白熟期
果实膨大至已基本定型，显现枣的固有形状，果皮细胞中的叶绿素消退减色，由绿变白至乳白色，果实肉质较疏松，汁液较少，甜味淡，果皮白色有光泽。此期为加工蜜枣的采收期。
（2）脆熟期
白熟期以后，果实向阳面逐渐出现红晕，果皮自梗洼、果肩开始着色，由点红、片红直至全红。此时果实内的淀粉开始转化，有机酸下降，含糖量增加，果肉质地由致密变疏松、酥脆，果汁增多，果肉呈绿色或乳白色，食之甜味变浓，充分体现出枣果特有的风味，此时为最佳食用期也是鲜食枣的最适采摘期。
（3）完熟期
脆熟期之后果实进一步成熟进入完熟期，此期枣果皮色泽进一步加深，养分继续积累，含糖量增加，水分含量和维生素C的含量下降、果肉开始变软，果皮出现皱褶，此时的枣已失去鲜食枣的商品价值，错过鲜食品种最佳摘收期，成为制干品种的采收期。
鲜食枣是属于货架期较短的鲜食果品，产量大幅度提高后必须通过冷库贮藏来调节市场需求达到均衡上市。目前冬枣其鲜食品质及栽培面积居其他鲜食品种之冠，贮藏保鲜技术的难度大，故以冬枣为例介绍鲜食枣的采后处理，其他鲜食品种枣可借鉴，但每个品种的贮藏温度和库内气体等微环境要求不尽相同，应通过试验获得。
据实验研究，冬枣的成熟度越低耐贮性越高，贮存的时间越长。为区别不同用途的采摘期，又将冬枣的脆熟期分为半红期和全红期。半红期是冬枣果实着色面积达到25%～50%，此时适宜冬枣贮藏和远距离运输调运，是冬枣主要的采摘时期。果实着色面积达到50%至果面全红，为全红期，此期适宜随采随食用或采后当天能进入市场的地方作为采收期，此期冬枣虽然口感优于半红期，但货架期短，不宜作为大量冬枣的采摘期。有的经营者为延长冬枣贮藏时间，在冬枣的白熟期就下树入库，虽然冬枣的贮藏期延长但缺少冬枣原有的口感和风味，在市场上已伤及冬枣的声誉和品牌，笔者认为，为保护冬枣的品牌此举不可取。要延长冬枣市场的销售链，可通过设施栽培实现。其他鲜食枣虽然在耐贮性上有差别，但成熟度越高耐贮性越低的趋势是一致的。
甏枣的制作方法
果实成熟过程按皮色和质地的变化，可分成白熟期、脆熟期和完熟期三个阶段。尜枣果在白熟期已充分发育，肉质较松软，皮薄，糖煮后皮肉不易分离，是加工蜜枣用的果实采收适期。脆熟期果皮已渐转红，此期枣果质脆、糖高、汁多，是鲜食用枣的采收适期，加工南枣和乌枣则要求在全红脆熟期采收。完熟期的枣果色泽深艳，含糖量达到最高，肉质由内向外逐渐变软，含水率降低，是干制红枣的采收适期。
采收枣果长期都用长杆敲枝震落法，工效很低。应用百万分之二百至百万分之三百（200PPm～300PPm）浓度的乙烯利溶液，在正常采收前7～8天喷布树冠，可有效地促进脱落，喷后4～6天震动枝干，即能使95%以上的成熟果实均脱落，提高工效4～10倍。但对有的品种可能有轻度落叶的现象。
枣果采收后，鲜枣需在一15C条件下经过速冻才宜进一步冷藏保鲜。民间一般多经干制或加工后进行贮藏。干制通常采用晒干法，选平坦、干燥通风处设置晒场，将枣果摊放于席箔上，厚10厘米左右，暴晒10～15天，每天翻动数次，至枣果含水量降至28%以下，手握不发软时即可收藏。如果天气不好，也可用烤房烤制红枣。
鲜枣怎样加工成干枣
（1）原料选择：选择新鲜成熟、果大核小、皮薄、肉质肥厚致密、糖分高的原料进行加工。适宜干制加工的枣品种有金丝小枣、鸡心枣、圆铃枣、相枣、赞皇大枣、木枣等。加工制干的红枣要在完全成熟时采收，此时的枣皮色紫红、富有光泽、富有弹性、含水量低、制干率高；如果釆收偏早的话，因为果实没有充分成熟，制干的红枣表面光泽度差，肉质硬瘦。由于枣果皮薄、肉脆，很容易在采摘及运输中形成内伤，因此在采收时不要敲打、摇树，要尽量用手摘，做到轻摘、轻放。
（2）挑选、分级：要挑选剔除遭受病虫害的枣、破枣和风落枣等。按照枣果的大小、成熟度进行分级。
（3）热烫：将鲜枣装到筐子内，先在沸水中烫漂5～10分钟，等果皮稍软后立即用冷水迅速冷却。
（4）干燥处理：干燥处理有晒制和人工干燥两种。晒制多在枣园的空旷地搭设木架，上边铺以苇席，将枣铺在苇席上晒制。由于枣多于秋季9月底左右，这样在晒制过程中白天要用木棍翻动，晚上把枣收成堆，盖上苇席[来源:
]，防止露水打湿红枣，若遇雨，则要对红枣进行遮盖，以防红枣腐烂。曝晒5～10天，即可制成干枣。人工干燥是将经过烫漂的红枣送入烘干室逐步加温干燥，首先使枣果加温到35℃～40℃，约需6～8小时，这时用力压枣果时，枣果表面会出现皱纹；继续升温使干燥温度达55℃～60℃，保持6～10小时，水分大量蒸发；再使干燥温度达65℃～70℃，再缓慢下降至50℃左右，保持6～8小时，即完成干燥。干燥温度切忌超过70℃，温度过高会使红枣中糖分和其他有机物因高温而出现分解、焦化、味道变苦等变化。人工干燥后的枣果必须进行通风散热，等冷却后才能堆积。否则可能使枣带有酸味，严重时会腐败变质。
（5）回软：刚干燥的红枣干制品内外水分不均匀，需要堆放15～20天回软，使水分平衡。回软的方法是在仓库内将红枣堆高1米左右，每平方米竖一束秸秆，以利于散热通气。回软时应注意检查，以防发热、发酵、虫鼠危害。必要时应进行倒翻。
（6）分级包装：通常采用目测和手测的方法进行分级。同一个包装内应当大小均匀，色泽一致，无破损伤残，然后根据需要装入一定大小的塑料袋内。
如何加工杏干？
答：杏干味甜、质软，杏仁香脆可口，性热，具有活血补气、增加热量的作用，富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素C等成分，是居家零食、招待客人、旅游，馈赠亲朋好友的理想佳品。
加工杏干的操作要点如下：
（1）原料选择：选择果形大、肉厚、离核、味甜、纤维少、香气浓、水分少、果肉呈橙黄色的品种，充分成熟，但不能过熟的果实为原料，剔除病害、残破及成熟度不适宜的果实，按照大小分级，洗净后用利刀沿果实缝合线对切为两半，切面应平滑、整齐，除去果核，切分后，将果片切面向上排列在晒盘上，不可重叠。
（2）干制：将果实放置在晒场，在日光下曝晒到5～7成干时，叠置阴干到所要求的干燥度，适度干燥的杏干应该是肉质柔软而不易折断，用手紧握后送开彼此不易粘着。将个别果片放在指间捏压，没有汁液渗出，杏干的适宜含水量为16%～18%，干燥率约为5：1。
（3）回软、包装：干燥后的成品果放在木箱中回软3～4天，将色泽差、干燥不够及破碎的检出（进行再加工或另外分级），根据产品质量分级，塑料食品袋防潮包装。
标准成品要求杏干肉质柔软，不易折断，用手紧握后松开，彼此不相粘结，将果片放在两指间捻压时没有汁液渗出，水分含量16%～18%。
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