制作鱼露的注意事项是什么,鱼露是什么做出来的

本文目录

• 1.鱼露是什么做出来的?
• 2.鱼露怎么使用 鱼露能拿来做什么菜
• 3.鱼露的做法
• 4.如何自制鱼露

鱼露是什么做出来的?

鱼露扮演的角色如同黄豆生长不良地区的酱油，做法是先用食盐混合大量鱼，虾蟹，贝让整体盐度达到10%到30%,而后密封在封闭容器中，发酵两年。最珍贵的鱼露来自第一批取出的发酵成品，煮过，调味或者陈放以后，是作料中最重要的风味来源，品质次佳的鱼露是从发酵成品中再次萃取的部分，可与焦糖，糖浆或烘烤过的米拌在一起，用于烹饪各种紧致菜肴，让风味更具层次。

更听说鱼露或是越南女性身形曼妙的秘方，鱼露非常补阴，女性长期食用可以维持青春体态。鱼露，被称作越南的饮食瑰宝，也像越南妇女穿戴的长袍和斗笠被视作越南的形象之一。确实，平平无奇的札肉沙律，越南春卷，牛肉汤河，牙车筷（鸡丝沙律），只消再加上优质鱼露，便一步变成独当一面的越南特色美食。乃至有些人说：吃过鱼露，就相当于去过越南。

鱼露的做法

鱼露，又被称为鱼生抽，味儿含有盐味和鲜香，是越南人喜爱的一种佐餐调味品。鱼露的生产生产十分繁杂，大约步骤是将清除整洁的鲜鱼虾和适当的盐装进生产鱼露的大木桶内，经发酵后的鱼汁就是鱼露原汁。随后将鱼露原汁放进大瓮中，放到太阳下边暴晒一段日子，就成鱼露了。生产鱼露最先需要清新的小鱼虾。越南出产各种鱼虾，拥有生产鱼露的天然优点。鱼露生产小作坊外景，职工已经往木桶内放进鱼和盐。

装鱼的木桶外还放一个空桶，用于接从木桶内引流管排出的鱼露原汁。将鱼露原汁放进大瓮中，放到太阳下曝晒。大瓮还需要从特别生产的外盖严密。天然发酵的鱼露口味与众不同，十分美味，但其生产周期较长，一般为数月乃至一年之上。为了得到更快的口味，有的甚至是做到二到三年左右。发酵好的鱼露便可以装罐。依照店家生产的规格型号和大小包装，有大瓶和小瓶装。职工已经给鱼露做最终的包装。在市场上出售的鱼露。实际上鱼露原产地自中国福建和广东潮汕等地，由初期的侨民传入越南及其亚洲。

鱼露怎么使用 鱼露能拿来做什么菜

鱼露是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的调味料之一，又称鱼酱油、胰油，有些地方还称其为虾油或鱼汤，其味道鲜美，营养丰富，味道咸而带有鱼类的鲜味。鱼露的用法和酱油基本相同，具有提鲜、调味的作用。

制作鱼露的原料一般是价格低廉的小鱼、小虾或鱼虾下脚料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。制作鱼露主要是利用人工加入的蛋白酶和鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。

鱼露的味道闻起来实在很难忍受，更有人说是又腥又臭，但醮上食物后送入口时，却有种说不出的鲜美，令人回味无穷。

鱼露与潮汕菜脯、酸咸菜并称“潮汕三宝”，其营养是非常丰富的，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。

鱼露在越南菜中也尤为重要，煮汤、炒菜、点酱，都少不了它。据说，越南人对鱼露的喜爱就好象中国人对酱油的喜爱一样。

适合人群：鱼露一般人皆可食用，但痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。

注意事项：

1、鱼露应置于避光阴凉处保存，贮存过久会出现结晶沉淀，但仍可食用。使用过程中，开启后应低温冷藏。

2、若发现鱼露上有白色泡沫，应立即重新熬制，过滤后方能再使用，以保持鱼露的卫生。

3、鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品，如果是呈乳状浑浊，即属次品。

4、在选购鱼露时应该注意，鱼露一级品为橙红到棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味二级品为橙黄色，较透明，无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。

鱼露的做法

对于鱼露，很多人都是很茫然的，不知道这到底是什么。它就是一种调料，在烹饪食物的时候加入，食物的味道会变得更鲜。下面跟着一起来了解鱼露的做法。

鱼露是什么

鱼露是什么?鱼露从其用外貌和作用来说的话，是和酱油很相似的，同样的都是液体调味品的产品。鱼露最早是在沿海地区的。他的主要原理是鱼或者是虾，我们通过发酵的原理，制成的调味品所以鱼露又称为是鱼酱油的。他的主要味道的鲜味和咸味两种，是广东菜和东南亚菜还有潮州菜常用的调味品。

鱼露的营养价值

鱼露的主要材料是小鱼虾发酵而成的液体的产品，其中富含丰富的氨基酸、大约包含18种以上的氨基酸，其中有8中都是我们人体所必须的氨基酸，而且其中的蛋白质的含量也是非常的高的。

鱼露的做法

鱼露的主要做法就是腌制：沿海的渔民，将打捞上来说的小鱼虾加上盐，直接腌制，发酵的过程是自然发酵。我们自然发酵的时间大概是2年左右，在这两年期间我们需要不停的翻晒。接下来就可以将这些玉放入大缸中露晒了，每天翻晒1-2次，大约过来一个月以后，等到有香气升上来的时候，我们就可以滤渣了，将滤掉的鱼渣，我们做成肥料，原液就是我们鱼露的最初的状态了。随后我们就开始配置我们的油了，将原油和中油、一油混合。就得到了我们所谓的鱼露了。

鱼露怎么吃

鱼露是一种调味料，和平常的调味料的吃法是没有差别的。

1、麻辣海藻凉粉

材料;海藻凉粉、蒜瓣、蒸鱼豉油、香醋、耗油、鱼露、花椒面、郫县豆瓣辣酱、盐、糖、鸡精、香油

做法：将海藻凉粉切成小丁的形状，将蒜瓣做成蒜泥，然后将蒸鱼豉油、香醋、耗油、鱼露、花椒面、郫县豆瓣辣酱、盐、糖、鸡精、香油都倒在一起，做成调味汁。随后将调好的汁倒入凉粉的碗中，在铺上蒜末即可。

2、泰式青木瓜沙拉

材料;青木瓜、蒜瓣、小尖椒、海米、长豆角、圣女果、青柠檬、椰糖、鱼露、花生米

做法;先将海米在水中泡软，花生米在热锅中加热，去皮。青木瓜削皮切成丝，放入冰水中浸泡，将长豆角和小尖椒都切成好备用。将蒜放入蒜臼中捣碎，随后加入海米、小尖椒。花生米都捣碎，然后在放入椰糖、鱼露和青柠汁。将木瓜丝捞出来放入大碗中随后将长豆角和圣女果也放进去，在倒入我们准备哈的酱料就可以了。

3、脆姜炒鱼露猪肉

材料：带皮五花肉、生姜、鱼露、红糖粉、绍兴酒、食用油

做法：将生姜洗净，切片不去皮。加入红糖粉腌制30分钟，铺开风干过夜。将五花肉切成条放在锅上蒸，大约20分钟后起锅，切成麻将大小的块状。然后放上锅加热，倒油煎姜片，待姜片炸脆的时候捞出来。将油倒出来，留下三分之一即可，取少量的脆姜片和五花肉一起翻炒，然后在将入红糖粉、鱼露和绍兴酒翻炒。再将其他剩余的姜片一起放进去略微炒一下就可以了。一份美味的脆姜炒鱼露猪肉就可以了。

鱼露的食用禁忌

鱼露是腌制食物，在日常的食用中一定要控制量的，每次都在5-10g中比较合适，而也能够多次食用。如果是有痛风、心脏疾病、肾脏病和慢性肝病的人群就更加的不适合了，最好就不要食用。

鱼露会致癌吗

对于鱼露是否会致癌，答案是有可能的。因为鱼露的独特的制作方式，他是发酵熬制的，给新鲜的鱼虾加上适当的调味料，让其发酵腐烂，在这期间有营养物质的产生也有致癌物质的产生，特别是为了加快鱼露的发酵速度，会加入活鱼的内脏，这样一来致癌物质就更加的容易产生了。

在调查中发现，凡是喜爱吃鱼露的地区，食管癌和胃癌的发病率比较高，有转件研究证明，细胞中的鱼露含量为细胞当中的鱼露含量为62.5微升/毫升浓度时即可引发染色体畸变。而一位香港的生物学家从鱼露中曾分离出r亚硝胺成分，这种致癌物质可能是在用盐腌制晒干的过程当中或者之前产生的，当时原材料鱼虾正处于蛋白质腐烂阶段。

鱼露和蒸鱼豉油的区别

原材料不同：鱼露的原材料是鱼虾而蒸鱼豉油的原材料是大豆或者是小麦麸皮，他们食用的方法都是一样的。都是调味提鲜的作用。

食用鱼露注意事项

1、鱼露不适合在阳光直照的地方存放，我们应该将鱼露放在阴凉的地方，开启后的鱼露也应该冷藏保存最好。

2、如果我们发现鱼露发霉和有白蒲的时候，重新熬制最好，然后过滤后才能够食用。

3、鱼露在选择的时候需要选择的是颜色为琥珀色的最好、其味道是香气浓不发黑的，如果是有浑浊感的话属于次品。

孕妇可以吃鱼露吗

鱼露有一定的营养物质也有一定的有害物质，孕妇怀孕期间应该尽量的少食用最好。

鱼露是一种美味的调味品，在我们烹饪美食的过程中，他起到了润色和锦上添花的作用，但是其本身通过发酵的制作原理，有一定的有害物质的发生，所以我们在食用的时候一定的要酌情酌量。鱼露虽好可不能贪多。

如何自制鱼露

鱼露----我们这边叫“苦初鱼酱”一般都是用来炒饭。说是炒苦初鱼露饭吃了对胃有好处。每年的这个季节，就是“苦初鱼”的旺季。家家户户都会买些来腌制“苦初鱼酱”，要腌制一年以上，明年的这个时候，“苦初鱼酱”就可以炒饭了。那时候的鱼都腐烂成酱了。我也喜欢腌制，看到市场有买，就买了两斤回来制作。

制作过程：

苦初鱼两斤，粗盐6两，白酒随意1两2两都好

1、苦初鱼洗净沥水凉干。

2、把粗盐倒入鱼里，拌洒均匀。

3、腌一个晚上，第二天盐融化出水。

4、这时候就可以装瓶了，准备两个干净瓶子，不要带水份的。

把苦初鱼一只一只游进瓶子里。不要装满，留下四份之一的空间。

再把汤汁也装进瓶子里。

5、把白酒也会别倒入瓶子。塞紧瓶盖，密封起来，放到阴凉处。直接到明年这个时候就可以拿出来用了。

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