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圣女果酱的家庭制作
1.原料处理:加工果酱的水果很多,如苹果、山楂、草莓、猕猴桃、柑桔等等,均可作为原料。水果要求成熟度高,果胶和果酸含量较高。将选定的水果品种,剔除腐烂劣果,去核、去皮、切片,置于柠檬酸水溶液或食盐水等中浸泡护色。对于不易清洗的水果,如草莓一类,可剪去枝叶,放入水槽内,用流动水冲泡5分钟,再洗净,并去掉蒂把、花萼。
2.软化打浆:为使果肉能够制成柔软泥状的果酱,必须经过加热软化。可采用蒸汽夹层锅煮制。果块入锅并加入果量一倍的水,加热煮软。由于各种果质不同,成熟度有别,煮制时间应灵活掌握,一般不超过10分钟,以果块能打成泥状为准。加热软化后,进入打浆工序。将果块放入桶内,添加产品总量0.03~0.04%的“健鹰牌护色剂—A型”,强力搅拌使之糊烂,过筛。有条件的可购置打浆机打烂果块。过筛两次(第二次过筛用0.8毫米孔径的筛板)。打浆要求达到果浆柔软均匀,无粒状,无杂质,色泽纯的标准。
3.加糖浓缩:果浆的含糖量要求达到65%以上,酸度相当于含柠檬酸0.7%。制作果酱时需进行浓缩,浓缩方法常用蒸汽夹层锅,加热蒸汽压力保持在1.0~1.5公斤/ 厘米2,并不断搅拌以防结焦。浓缩到含糖量达到65%以上后,拌入用水溶解好的“健鹰牌果酱稳定剂”。再经适当搅拌加热,加入防腐剂,混匀后补酸调整风味,搅拌均匀即可。
4.灌封杀菌:果酱出锅后,应立即趁热装罐,装入罐后的温度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分钟左右进行杀菌,然后分级冷却,擦干罐身。
果酱的一个重要评定指标就是其涂抹性能:要能用刀刮起,果酱不会从刀上很快流下,又可在面包等食品上均匀涂抹开来。一般果浆即使经过浓缩也是流体,不能凝结起来。所以必须加入一定量的“果酱稳定剂”,以达到上述要求及使之拥有良好的口感。
近来市场较流行的“不冻果酱”,用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夹心,口感柔软,很受欢迎。其制作工艺简单,成本低,效益高。只需将“健鹰牌不冻果酱粉”撒入冷水,加热微沸约10分钟充分溶化后,加入浓缩果浆中,再经调色、调酸、冷却,即可灌注制成不冻果酱。不冻果酱克服了传统果酱在低温下易被冻结成冰块的缺点,使得冷饮加工厂可以用它制作出口感柔软、无冰渣、入口慢慢化开的各种口味的冷饮夹心制品。
菠萝果酱
菠萝果酱可以利用制作菠萝果脯所沥出来的糖液作为原料进行制作。
1�原料选择及处理:与菠萝果脯制作相同。
2�糖渍、渗糖:与菠萝果脯制作相同。
3�菠萝糖液加果胶,调糖酸度:用手持糖度仪测量经糖渍后的果液,通过计算,加入白砂糖,使糖液固形物含量达到60%~65%,并加1倍经净化的饮用水、1%~5%的果胶、0.3%的柠檬酸、0.05%的山梨酸钾,搅拌均匀。
4�煮制,装瓶,杀菌,包装:将上述调配好的果液倒入不锈钢锅里一边搅拌一边加热,直至煮沸后,装瓶,最后放入高温灭菌锅里,用120℃的温度杀菌15分钟,冷却后入库,即成菠萝果酱。
怎样制作桑葚果酱
一、工艺流程 原料选择→洗涤→脱皮、去核、打浆→加热、配料、浓缩→装罐和密封→杀菌,预冷却。 二、主要技术要点 1、原料的选择与处理 制造芒果酱可采用半成品的芒果浆为原料,也可以以新鲜成熟的芒果进行加工制造,原料的加工处理与制备芒果浆及芒果汁的工艺相同。芒果酱的原料要求含果胶量及酸量达到1%左右为最好,如果没有达到这个标准,则需添加果胶及果酸。 2、加热软化 加热软化的目的是破坏酶的活性,促使果肉组织果胶的溶出,有利于凝胶的形成,还能蒸发掉一部分水分。加热前处理工具要清洗干净,然后倒入果浆。开始加热时升温要快,蒸汽压力在1000克/平方厘米,沸腾后可降至100~500 g/平方厘米。在此过程中不断搅拌,使果胶充分溶出,时间控制在10分钟以内,时间过长会使果酱色泽变深,风味变差。 3、添加配料 果浆经加热软化后,按一定比例加入配料,一般要求果浆要占总配料量40%~50%,配料中的砂糖应占45%~60%,果胶、酸的比例要恰当。根据原料所含果胶及酸的多少,添加适量的果胶或琼脂、柠檬酸等。控制成品中含果胶果0.4%~0.9%,含酸量0.4%~1.0%为宜。果酱配料中所用的砂糖、果胶、柠檬酸等应事先配成溶液,过滤后备用。砂糖配成70%~75%的浓糖浆,果胶粉按重量加水10~15倍稀释,柠檬酸配成50%的溶液。投料的次序是:芒果浆加热10分钟后,顺次加入浓糖浆、果胶液、柠檬酸。 4、浓缩处理 浓缩主要是通过加热,排除果浆中的大部分水分,使糖、果胶、柠檬酸等配料渗透均匀,改善浆体组织状态和风味。此外,还有杀菌、钝化酶的活性等作用,有利于制成品的贮存。浓缩的方法有常压浓缩和真空浓缩两种。 (1)常压浓缩 常压浓缩是在夹层锅内常压下加热浓缩,分次加糖并充分搅拌,以防锅底烧焦。开始浓缩时蒸汽压力控制在1000~1500克/平方厘米,中后期压力应降至1000克/平方厘米。浓缩时间要恰当,一般应在25分钟内,不能过长或过短,每锅下料控制出成品50千克为宜。 (2)真空浓缩 真空浓缩是在真空锅中进行减压蒸发浓缩。在真空的条件下,能降低蒸发时的温度使芒果酱的质量比常压浓缩的要好。其进料也是靠锅内的真空吸力将物料吸入,当真空锅压力达到53千kPa时可开启阀门进料,物料的温度保持在70℃以上,锅内真空度为87~96千帕,温度50~60℃。在浓缩过程快要达到要求的标准(可溶性固形物达到65%以上)时,可关闭真空泵,消除真空状态,在搅拌的同时将果酱加热到90℃以上,进行灭菌并使部分糖转化,然后出料。 5、装罐与密封 芒果酱出锅后要迅速装罐,装罐用的容器经蒸汽灭菌,沥干水分,保持罐温在40℃以上。装罐后立即封盖。封盖时酱的温度保持80~90℃。封盖后迅速灭菌、冷却。 6、灭菌与冷却 在沸水中或100℃蒸汽下杀菌5~10分钟,然后分段冷却至38℃。
无花果酱怎么吃窍门
1、原料处理:应选择个大,成熟的无花果,要进行脱皮。用4%碱即氢氧化钠加热到90℃以上接近到沸腾温度即可。把无花果倒进碱液内加温并保持90℃1分钟后,把无花果捞起,放于水槽内,用手搓动,果皮可脱掉,并用少量稀酸中各残余碱液,最后用pH试纸检验至不呈碱性为止,沥干水待用。
2、打浆:把脱皮后的原料用打浆机进行打浆,打浆时应加入0.01%抗坯血酸进行护色。
3、加热浓缩:把无花果浆倒入不锈钢锅内,用真空浓缩或常压浓缩方法,先加热浓缩使部份水分蒸发。
4、添加辅料:果浆浓缩到一定程度为固形物达20-25%左右时,可加入砂糖用糖量为原料重30%-35%。,加入砂糖共煮时,果浆会变稀了,要继续浓缩,接着加入原料重0.5-0.6%海藻酸钠。海藻酸钠事先用五倍量水浸泡缓慢加热呈均匀胶体,然后加入到无花果浆中与糖一起共煮不断搅拌和浓缩,浓缩到固形物接近达到40%时应加入原料重0.2-0.3%食用柠檬酸,最后加入0.05%山梨酸钾。总固形物达到 42%-45%左右加热停止。
5、装罐:采用200克四旋瓶装罐。
6、加盖密封。
7、杀菌:100℃沸水杀菌20分钟。
8、冷却:逐级冷却到40℃,成品。
原料选择
选择八成熟、无腐烂、无病虫害的果实。如果实成熟度过高,果胶含量降低,会影响果酱的胶凝性;但成熟度过低,其香味及风味不足。
烫漂:将无花果倒入沸水烫漂3min,主要为破坏氧化酶和果胶酶活性,抑制酶促褐变及果胶物质降解;其次,是软化组织以利打浆。
打浆:破碎的无花果经打浆机(筛孔孔径为1.2~0.4mm)打浆,去掉籽、果梗等,得到组织细腻的无花果果浆。 [2]
配料准备
糖浆的配制:将砂糖加水煮沸溶化,配成70%~75%的浓糖液,经糖浆过滤器过滤(滤布为100目),去掉糖液中的杂质。
浓缩:果浆先入锅加热煮沸数分钟,然后将煮沸的浓度为75%的热糖液分2~3次加入,每次加入后需搅拌煮沸数分钟,待浓缩到近终点时,再按配方要求,加入柠檬酸和适量增稠剂,并及时搅拌均匀,继续浓缩到可溶性固形物45%左右,立即装罐。
装罐、密封:果酱出锅后应迅速装罐,使装罐后酱体中心温度不低于80°C。趁热密封,使罐内形成一定的真空度。
杀菌、冷却:果酱为酸性食品,采用常压杀菌,杀菌公式为5-15min/100°C。杀菌后应迅速冷却,如为玻璃罐应采用分段冷却,最后冷却到室温,取出用洁净干布擦干瓶身,检查有无破裂等异常现象,若一切正常,则贴上标签即成。 [2]
色泽:色泽自然明亮,透明度较高,呈浅黄色;
风味:无花果果香味浓郁,无其他不良气味;
口感:酸甜适口,细腻柔和;
涂抹性:粘附性较强,极易涂抹;
组织形态:组织均匀,无沉淀现象
试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点
工艺流程:原料选择→洗涤→去把去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌及冷却→成品。
1.原料选择:应选含果胶及果酸丰富,芳香味浓的品种。果实八、九成熟,果面呈红色或淡红色。
2.洗涤:将草莓倒入清水中浸泡3-5分钟,分装于筐中,再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗泥沙,除去污物等杂质。
去把去萼片:逐个拧去蒂把,去净萼片,捞出杂物及霉烂果。
3.配料:草莓300公斤,75%糖液412公斤,柠檬酸714克,(山梨酸240克)
4.加热浓缩:
常压浓缩:将草莓倒入夹层锅中,并加入1/2的糖液,加热使其充分软化,搅拌后,在加入余下的糖液,继续加热浓缩至可溶性固形物66.5-67%出锅(SS60%时加入柠檬酸等)(蒸汽压力0.25-0.3Mpa,即2.5-3kg/cm2)
真空浓缩:将草莓与糖液抽入真空罐内,控制真空度0.04-0.05Mpa,加热软化5-10分钟,然后将真空度提高到0.08Mpa,浓缩至可溶性固形物60-63%,加入已溶化好的柠檬酸等,继续浓缩至浆液浓度67-68%,关闭真空泵,破除真空,提高蒸汽压力至2.5kg/cm2,继续加热,至浆温98℃,停止加热,出锅。
5.装罐与密封:果酱趁热装入已消毒的罐中,每锅果酱需在20分钟内装完,密封时温度不低于85℃。
6.杀菌、冷却:封盖后立即投入沸水中杀菌5-10分钟,水冷却至35-40℃,擦干罐体。
7.质量要求:色泽呈红色或红褐色,有光泽,均匀一致,味微酸,无焦糊味及其它异味,酱体胶粘状,可保留部分果块,总糖量不低于57%(以转化糖计),可溶性固形物达到65%(以折光计)。
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