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果酱太浓怎么调稀的做法视频
果酱太浓时可以加水进行熬煮,煮至适合的浓稠度关火放凉即可,以下以金桔果酱为例,正确做法如下:
三、洗净后沥干外表的水份。或用厨房纸擦干净。
三、洗净后沥干外表的水份。或用厨房纸擦干净。
三、洗净后沥干外表的水份。或用厨房纸擦干净。
三、洗净后沥干外表的水份,或用厨房纸擦干净。
四、切小块,挑出金桔籽。
五、全部加入料理杯中。
六、加入纯净水,打碎。
七、倒入不粘锅中。
八、加入冰糖。
九、加入柠檬汁。
十、小火熬煮。
十一、一直熬至想要的粘稠度即可。
十二、放至温晾时装入干净无水无油的瓶子中,密封保存。
如何制作苹果果酱
要求迅速封口且酱温要保持在85度以上出锅,是因为酱体灌装到玻璃瓶或者其它包装容器的这个过程中,温度会有损失即下降。下降了以后无法保证二次杀菌的效果。因为初温达不到,二次杀菌的传热过程也无法满足中心温度要在杀菌的安全温度之上。封口迅速即是避免温度下降过多,同时保证封口以后的真空度。果酱的安全性更有保障。
水果受热时间长会产生-些不良的变化。比如颜色褐变,风味损失等。这就要求尽可能的缩短其受热时间。使得水果在高温下蒸煮的时间尽可能的短。水果在95度以上的高温作用时,高温对水果中的酶起到钝化和杀灭的作用,而酶是使得酶促褐变产生的主要原因。而在中等的温度区间,比如40-70度,对酶的反应有促进作用,即加速褐变。因此在果酱加工时,升温要求尽可能快。就是能够迅速跨越中等温度区间,迅速达到高温区间。快速升温降温目地主要就是要尽可能的避免水果的褐变。
果酱如何进行常压浓缩?
主设备是盛物料并带搅拌器的夹层锅。物料人锅后在常 压下用蒸汽加热浓缩,开始时蒸汽压较大,29. 4 ~ 39. 2千帕/ 厘米2时,后期因物料可溶性固形物含量提高,极易因高温褐变 焦化,蒸汽压应降至19. 6千帕/厘米2时左右。为缩短浓缩时 间,保持制品良好的色、香、味和胶凝力,每锅下料量以控制在 出成品50 ~60千克为宜,浓缩时间以30 ~ 60分钟为好。时间 太短会因转化糖不足而在贮藏期发生蔗糖结晶现象。浓缩过程要注意不断搅拌,以防锅底焦化,出现大量气泡 时,可洒人少量冷水,防止汁液外溢损失。常压浓缩的主要缺点是温度高,水分蒸发慢,芳香物质和 维生素C损失严重,制品的色泽差。欲制出优质的果酱,宜选 用减压浓缩法。
怎样制作桑葚果酱
一、工艺流程 原料选择→洗涤→脱皮、去核、打浆→加热、配料、浓缩→装罐和密封→杀菌,预冷却。 二、主要技术要点 1、原料的选择与处理 制造芒果酱可采用半成品的芒果浆为原料,也可以以新鲜成熟的芒果进行加工制造,原料的加工处理与制备芒果浆及芒果汁的工艺相同。芒果酱的原料要求含果胶量及酸量达到1%左右为最好,如果没有达到这个标准,则需添加果胶及果酸。 2、加热软化 加热软化的目的是破坏酶的活性,促使果肉组织果胶的溶出,有利于凝胶的形成,还能蒸发掉一部分水分。加热前处理工具要清洗干净,然后倒入果浆。开始加热时升温要快,蒸汽压力在1000克/平方厘米,沸腾后可降至100~500 g/平方厘米。在此过程中不断搅拌,使果胶充分溶出,时间控制在10分钟以内,时间过长会使果酱色泽变深,风味变差。 3、添加配料 果浆经加热软化后,按一定比例加入配料,一般要求果浆要占总配料量40%~50%,配料中的砂糖应占45%~60%,果胶、酸的比例要恰当。根据原料所含果胶及酸的多少,添加适量的果胶或琼脂、柠檬酸等。控制成品中含果胶果0.4%~0.9%,含酸量0.4%~1.0%为宜。果酱配料中所用的砂糖、果胶、柠檬酸等应事先配成溶液,过滤后备用。砂糖配成70%~75%的浓糖浆,果胶粉按重量加水10~15倍稀释,柠檬酸配成50%的溶液。投料的次序是:芒果浆加热10分钟后,顺次加入浓糖浆、果胶液、柠檬酸。 4、浓缩处理 浓缩主要是通过加热,排除果浆中的大部分水分,使糖、果胶、柠檬酸等配料渗透均匀,改善浆体组织状态和风味。此外,还有杀菌、钝化酶的活性等作用,有利于制成品的贮存。浓缩的方法有常压浓缩和真空浓缩两种。 (1)常压浓缩 常压浓缩是在夹层锅内常压下加热浓缩,分次加糖并充分搅拌,以防锅底烧焦。开始浓缩时蒸汽压力控制在1000~1500克/平方厘米,中后期压力应降至1000克/平方厘米。浓缩时间要恰当,一般应在25分钟内,不能过长或过短,每锅下料控制出成品50千克为宜。 (2)真空浓缩 真空浓缩是在真空锅中进行减压蒸发浓缩。在真空的条件下,能降低蒸发时的温度使芒果酱的质量比常压浓缩的要好。其进料也是靠锅内的真空吸力将物料吸入,当真空锅压力达到53千kPa时可开启阀门进料,物料的温度保持在70℃以上,锅内真空度为87~96千帕,温度50~60℃。在浓缩过程快要达到要求的标准(可溶性固形物达到65%以上)时,可关闭真空泵,消除真空状态,在搅拌的同时将果酱加热到90℃以上,进行灭菌并使部分糖转化,然后出料。 5、装罐与密封 芒果酱出锅后要迅速装罐,装罐用的容器经蒸汽灭菌,沥干水分,保持罐温在40℃以上。装罐后立即封盖。封盖时酱的温度保持80~90℃。封盖后迅速灭菌、冷却。 6、灭菌与冷却 在沸水中或100℃蒸汽下杀菌5~10分钟,然后分段冷却至38℃。
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