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果脯制作中常见的前处理方法
在果脯加工中,由于操作方法的失误,或原料处理不当,往往会出现一些问题,造成产品质量低劣,成本增加,影响经济效益。为尽量减少或避免这方面损失,对加工中出现的问题,可相应地采取措施解决。
一、盐渍原料发霉或腐烂
在原料盐渍制坯过程中,往往隔了一周以后,原料品质发生恶化,如表面发霉,果实腐烂。出现这种情况,主要有以下原因:⑴原料本身的成熟度过高,经不起盐渍。⑵原料和食盐的比例不当,用盐量太少。⑶盐渍的方法不正确,没有将原料和食盐充分拌和。⑷添加的硬化剂不够。⑸盐渍容器漏水,卤水不能浸渍原料,果实曝露在空气中。
解决的方法是:检查容器有无漏水现象,如有则立即将腌坯连同卤水移入另一容器中,并加一倍的食盐,继续腌渍,上下翻动,使之充分拌合。待果实盐渍饱合以后,迅速捞出进行干燥。
二、"返砂"和"流糖"
果脯成品要求质地柔韧,光亮透明,如果成品表面或内部产生蔗糖结晶,就属不正常,这个现象我们称之为"返砂",返砂的果脯外部失去光泽,容易破损,消散内部水分,大大影响成品质量。果脯返砂的原因主要是由于原料含酸量低,糖煮时蔗糖转化不够,果脯中转化糖含量不足,或贮藏温度过低造成。相反,果脯中转化糖含量过高,在高温潮湿季节就会产生吸潮"流糖"现象,在低温干燥的冬季,也易在果脯表面产生结晶,这个现象称之为"返糖"。试验发现,成品中含水量为18-20%,总糖量为68-72%,转化糖含量为30%,即转化糖占总糖含量的50%以下时,将出现不同程度的返砂现象。转化糖含量越低,返砂越严重。转化糖含量在40-45%,占总糖含量的60%以上时,在低温低湿条件下保藏,则不会发生返砂。若转化糖过分增高,占总糖量的90%以上时,则将会产生"流糖"或"返糖"现象。因此,在果脯加工中,如能控制成品中转化糖与总糖含量的适当比例,"返砂"和"流糖"的现象就可避免。
防止果脯结晶返砂的方法有:⑴糖制时适当加入柠檬酸,以保持糖液中含有机酸0.3-0.5%,使蔗糖适当转化。对于循环使用的糖液,应在加糖调整浓度后,检验总糖及转化糖含量。一般总糖在54-60%,若其中的转化糖含量已达25%。(占总糖量的43-45%),即可认为符合要求,烘干后成品不致返砂。⑵糖煮时,在糖液中加入部分饴糖(一般不超过20%),或添加部分果胶,以增加糖液粘度,减缓和抑制糖的结晶。⑶果脯贮藏温度以12-15℃为宜,切勿低于10℃,相对湿度应控制在70%以下。已返砂的果脯,可将其在15%的热糖液中煮一下,然后再烘干即可。
防止果脯流糖的方法是:糖煮时加酸不宜过分,煮制时间不宜过长,以防蔗糖过度转化。另外,烘烤时初温不宜过高,防止表面干结,使果脯内部的水分扩散出来。在成品贮藏中,应密闭保藏,可用两层塑料袋密封保存,对湿度控制在70%以下。
三、煮烂和干缩
在果脯加工制作过程中,由于果品种类及品种选择不当,加热温度和时间掌握不好,预处理方法不正确及浸糖液浓度不足,会引起煮烂和干缩现象。这些问题的解决应在小批量生产的基础上,不断地加以调整和改进。
1、煮烂问题:制作苹果脯的过程中,煮烂现象是常遇到的。其原因从现象上看,除与品种有关外,果实的成熟度有着很大的影响,过生过熟的果实都容易煮烂。因此,采用成熟度适当的果实,是保证果脯质量的关键措施之一。目前防止苹果煮烂的另一个有效方法是,经过前处理工序的果碗,不立即用浓糖液热煮,而是先放入煮沸的清水中或1%的食盐水中热烫几分钟,或者用1%的食盐水浸渍6-8小时,再按一般方法进行煮制。在煮制时应掌握好火候,不可使果脯翻滚,煮沸后保持微沸,使糖液缓慢渗入果碗。煮制枣脯时果实破损的原因主要有三个,一是由于划皮时构成相互交错的裂纹,或裂纹在果实两端会合,热煮时果皮便容易脱落而果肉破裂。二是由于果实成熟度太高,果皮已变红并开始与果肉分离,加热煮制后更易开裂破损。三是枣的品种,加工蜜枣不宜采用酥脆的品种,应用核小肉厚,半脆半艮的枣。因此,蜜枣加工的破损问题,可以通过预处理和控制果实的成熟度及品种的选择来解决。
2、干缩问题:干缩现象产生的主要原因是,⑴果实成熟度不够而引起的吸糖量不足。⑵煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引起吸糖量不足。解决的措施可酌情调整糖液浓度及浸渍时间。
四、成品褐变
在果脯加工过程中,褐变现象也是影响质量的一个问题。解决的方法是:⑴硫处理。大多数新鲜果实中都含有单宁物质,在切开果实后,单宁在果实本身的含酶的作用下,被氧化成红褐色物质,从而使果实颜色变得深暗。在原料预处理过程中,使用0.1%的重亚硫酸钠水溶液浸泡,便可有效地防止果实变色。⑵热烫处理。果实中大多数酶在60-70℃温度下便失去活性,因此,热烫处理也是防止褐变的有效措施。但果实热烫后必须迅速冷却,以防果实中一些营养物质损失。⑶抑制非酶褐变。果脯褐变的另一个原因是糖液中糖与果实中氨基酸作用,产生红褐色的黑蛋白素,称为非酶褐变。果实在糖液中熬煮的时间越长,温度过高吸塘液中酸与转化糖含量愈多,就越会加速这个反应,因此,应当在达到热烫和煮制目的前提下,尽可能缩短煮制时间。此外,非酶褐变不仅在熬煮时会发生,在果脯干燥过程中也能继续发生,特别是在烘烤果脯时,如果烘房内温度高,通风不良,室内湿度过大,延长了果脯的干燥时间,成品的颜色更容易黑而深暗,这可以从改进烘房设备,缩短干燥时间来解决。
五、发酵和霉烂
果脯成品由于吸糖量不足和含水量过大,在贮藏中通风不良,卫生条件差,往往会发生霉菌污染,即发生霉变。
防止果脯霉烂的措施:一般情况下,成品中含糖量达68%以上时,任何微生物都难以生存。另外,要控制成品的含水量,加强加工和贮藏中的卫生管理;对于低糖果脯,可适当添加防腐剂。
六、返砂产品不返砂
返砂果脯,其质量应是产品表面干爽,有结晶糖霜析出,不粘不燥。但是由于原料处理不当,或糖煮时没有掌握好正确的时间,因而使转化糖急剧增高,致使产品发粘,糖霜析不出。造成不返砂的主要原因是:⑴原料处理时,没有添加硬化剂;⑵原料烫漂时间不够,果胶没有去尽;⑶糖渍时,糖液发稠;⑷糖煮时间太短,糖浆发粘,糖液的浓度不足;⑸原料本身的果酸较多;⑹在煮渍时,半成品有发酵现象。
解决的措施是:⑴在处理原料时,应添加一定数量的硬化剂;⑵延长烫漂时间,并在漂洗时尽量漂尽残留的硬化剂;⑶在糖煮时,尽量采用新糖液,或添加适量的白砂糖。延长糖煮时间,使糖液浓度在42-44波美度;⑷调整糖液的pH值。返砂果脯都是中性,pH值应在7-7.5之间,因此,含果酸较丰富的果实,在原料前处理工序时,就要注意添加适量的碱性物质,进行中和;⑸密切注意糖渍的半成品,防止发酵。增加用糖量,或添加防腐剂,不使半成品发酵。
七、糖液的重复使用
随着果脯生产批量的增多和产量的增大,熬煮过果实的糖液越积越多以致无处存放。废弃不用自然是极大的损失,如直接使用又会严重地影响产品质量。这些糖液含糖量高(一般达70%以上),且极大部分已成转化糖,同时含有一定量的胶体物质、悬浮物质及色素物质,因而呈粘稠度极大的褐色糖浆。对这些废糖液如能合理处理,可供重复使用。
其处理方法是:
⑴将糖液加热至60℃左右,保持15分钟。若粘稠度太大可酌情稀释。⑵碱处理。配制好10%的石灰乳(石灰质量要好),按糖液:石灰乳为25:1(体积比)的比例将石灰乳添加于经加热的糖液中,充分搅拌,并调节pH值为6.5左右。而后置于70-80℃的水浴(也可直火)保温15分钟,取出,静置10小时,使所产生的胶体絮团聚集下沉。⑶澄清。糖液中胶体团充分聚集下沉后,小心倾取上清液放好。⑷脱色。经上述澄清处理后的糖液呈红褐色,必须要进行脱色处理。脱色剂采用浓度为30%的过氧化氢。按过氧化氢与糖液体积比为1:100的比例将过氧化氢添加于糖液中,充分搅匀,于50℃水浴上保温10分钟,取出静置,即可见红褐色消失,糖液呈淡黄色透明液体。
经此法处理过的糖液,可直接用于果脯加工而不影响产品的质量。使用时可全部或部分用此糖液,可按产品要求不同而酌情控制。
如何制作油酥原料
选用个大、肉厚、核小的红枣,以成熟期采收为佳;弃除腐 烂、病虫害、破头枣。
果脯制作中常见的前处理方法
制作方法
1.切分:将完全成熟的鲜杏,切成两半,去核后,装在木盘里,杏碗口向上,密密摆好后,送去硫熏室硫熏。晒盘全部采用木材制成,四周有矮边,底部由木板拼上,不留缝隙。盘底有横木2根,以利重叠时通风,木盘长90~100厘米,宽60~80厘米。
2.硫熏:点燃硫磺时,室内维持SO2浓度2~3%,硫磺要连续不断地燃烧,不能熄灭,熏12小时,至果体透明,没有生心为止,硫熏室可采用砖石和水泥结构,用载车处理,每一载车装晒盘20~25个。进行硫熏时,室内湿度保持40~50℃。鲜杏吸收定量的SO2后,可以具有重大作用;另外还能促进干燥,防止产品变酸败坏,有助于日后的保藏。一吨切分的原料,约需硫磺20~40公斤。
硫磺应品质优良、纯洁、容易燃烧,所含杂质不可超过1%,其中含砷(砒)不超过0.015%;不含油质。应用时将硫磺粉加入5%硝酸钾或硝酸钠,制成颗粒状,以帮助燃烧。
3.晾晒及风干:已熏硫的杏碗,移到晒场在日光下曝晒1~2天,晒至5~7成干时,将晒盘堆叠、覆盖在一起,令其在荫处风吹,完成干燥作用,时间10天左右,至含水分15%即可(如直接晒干,虽无不可,但制品不甚透明,颜色暗淡)。然后将杏干贮存起来,留作加工原料使用。在晾晒时,不要将杏碗中的汁液倒掉,以便使果体吸收汁中的糖分而更加饱满。
4.加工方法:将上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2~4小时,除去晾晒时杏干表面的杂质,并将杏干泡开,吸收水分。捞出后,摆在土盘上,杏碗口向上,送去硫熏。然后晾晒至含水量20%左右,这时产品更加透明。成品要求SO2含量不超过2000ppm(0.2%)。
制作方法 (国外梨脯)1.原料要求:茄梨,在仓库中存放一星期,充分成熟,或充入乙烯气体催熟,成熟度至用手能将梨柄揪下来为准。
2.去皮、去核后,切成两半,摆在晒盘上硫熏48~72小时,晒干2~3天,然后将晒盘码起来,风干含水分13~15%。
3.将梨干用2%糖液在40℃的湿度下浸泡6小时,然后摆在托盘上,梨碗口朝上,硫熏,晒干至含水分20%左右。[1]?
以无(蔗)糖果脯为例:传统果脯含(蔗)糖量高达50%以上,生产工艺复杂,或作坊式生产保证不了卫生质量;或设备投资过大,增加成本。更主要的是社会在发展,人们生活水平不断提高,高糖食品越来越不受欢迎,尤其是高血压、心脏病、糖尿病、肥胖症、龋齿等人,几乎不能吃(蔗)糖,而许多水果,如山楂恰恰对这些人最有益处,但传统的山楂制品,又几乎不能问津,无(蔗)糖果脯的开发,以最低的成本、最简捷的工艺流程为果蔬的增值,为满足人们的不同需求提供了一条新的途径。
制作方法:
1、选择新鲜完好的水果(可晒果干的品种)去萼、去蒂、去核或桶核(如山楂),切半、切片、干燥(根据不同水果采用不同加工方法如阴干、晒干、烘干等),以尽量保持水果原风味和适当的大小形状。干品贮藏备用。
2、配制浸渍液及辅料。浸渍液主要由甜味剂及少量的山梨酸钾组成,辅料由复合增稠剂、柠檬酸或苹果酸、甜味剂、山梨酸钾组成。
3、用浸渍液浸泡果干2-3小时。使果干充分吸收后捞出,沥净水份并适当晾干。
4、将浸泡后的果干放入辅料中熬煮至沸,捞出沥干。熬煮锅用不锈钢或搪瓷制品,也可用蒸汽、明火加热。
5、将捞出的果干单层摊开置于烘房,烘制中保持60-70℃,恒温干燥约1小时左右,其间翻动1-2次。
6、烘干的果脯软硬适度,含水量在20-25%左右,外表色正光亮,甜度适中。
工艺流程
采摘讲究,果实要成熟到果核与果肉能够分离,马上摘下送到工厂加工,鲜杏去核成两瓣,用白糖溶液煮制,或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。
与传统果脯生产方法不同,采用新工艺可以生产出“鲜香果脯”、“轻糖果脯”等。另外,国外生产果脯的工艺也与我国的传统工艺有所不同。 一、 传统果脯制法与新工艺的比较 传统果脯的产品大多数是属于“重糖”产品,其外形如蜜饯,含糖量在70~75%以上,果脯的表面发粘。
工艺流程(传统果脯) 原料选择→鲜果加工及预处理(包括去皮、去核、切分及硫熏等)→糖液煮制(一次煮成或多次煮成)→糖液浸泡→干燥(晒干或烘干)→成品。
重糖杏脯、轻糖杏脯、鲜香杏脯及美国杏脯的理化分析比较:
理化指标产品品种 总糖(%) 还原糖(%) SO2(%) 水分(%) 酸度(%)(以苹果酸计)
重糖杏脯 70.2 61.0 0.096 20.0 0.56
轻糖杏脯 64.0 55.0 0.11 19.2 0.88
鲜香杏脯 60.5 39.2 0.05 24.0 0.62
美国杏脯 55.1 55.1 0.12 21.5 0.43
从上表可以看出,美国杏脯总糖量与还原糖含量完全相等。它的还原糖(包括果糖、葡萄糖等单糖类)不是由蔗糖经过水解转化而产生的,而是来源于鲜杏本身汁液中的糖分,这和我国的果脯生产中惯于使用白砂糖作原料有所不同。同时,美国杏脯的甜度较低,原果味浓,酸甜可口,味道与果干相似。它所采用的原料枣鲜杏,品种好,成熟度高,含糖分丰富。产品具有果脯特点:色泽桔红色、果体柔软、透明等。
二、 鲜香果脯 鲜香果脯又名“生制”果脯,是采用抽真空渗糖工艺,代替传统果脯煮制方法,而不必进行加热。
抽真空渗糖的基本原理 由于果实中细胞间隙存在空气,阻碍糖液的渗透,利用真空的作用,将果肉中的气体排出,解除真空后,糖液借外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间,从而达到果体透明,完成渗糖的要求。而煮制果脯则是利用加热的方法将空气排出,加温煮制时,果实细胞之间的蒸汽冷凝后,形成真空,糖液就受到外部大气压作用渗入果体内(称为吃糖)。
工艺流程(鲜香桃脯) 原料选择→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分钟(真空度700毫米汞柱)→缓慢放气20分钟→原液浸泡12小时→第一阶段糖液(20%)抽真空、浸泡12小时→第二阶段糖液(40%)浸泡12小时→第三阶段糖液(60%)浸泡12小时→烘干→成品
制作方法 1.`原料选择:选用7~8成熟度的桃子为原料.
2.糖液配制: 糖液中转化糖含量要占50%左右,才能防止鲜香果脯的返砂结晶.
3.包装: 由于鲜香果脯在加工过程中,没有经过加热处理,酶的活性没有受到破坏,加上SO2含量较低,故贮藏过程中,变色现象比较严重。解决的办法是,需要真空、密闭、除氧的包装条件。
存在问题 1.包装条件要求严格,如果采用马口铁包装,成本较高,难以推广应用。
2.鲜香果脯由于含糖量较少,相对来说,水果原料耗用较多,以致成本增加,例如,煮制的桃脯每100公斤成品耗用原料(鲜桃)400公斤左右,而生制果脯耗料达到500公斤以上。
三、轻糖果脯 轻糖果脯是在传统果脯生产工艺的基础上,采用降低果脯含糖量的措施,将“重糖”改作“轻糖”,如轻糖杏脯、轻糖桃脯、轻糖梨脯等。
轻糖果脯在煮制工艺上是用较低的糖液浓度进行煮制,将三次煮成法改为二次煮成,取消“糖炸”工序(是指将经过一次烘干的果脯再用30~32波美度的浓糖液加热“炸”一遍,再次烘干为成品的操作)。重糖及轻糖杏脯的工艺流程比较如下:
工艺流程(重糖杏脯)黄杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制与浸泡(糖浓度20%)→第二次煮制与浸泡(糖浓度40%)→出缸→摆屉→烘干→第三次煮制(糖浓度60%)→整型→烘干→成品
工艺流程(轻糖杏脯) 黄杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制与浸泡(糖浓度20~25%)→第二次煮制与浸泡(出缸糖液浓度45%)→出缸→摆屉→烘干压干→再烘干→成品
降低果脯甜度的另一方法是:改变过去传统生产果脯单纯使用白砂糖,用淀粉糖浆取代40~50%的蔗糖,这样,煮制成的果脯依然是吃糖饱满,但吃起来甜度适宜。
淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性质是不能结晶,并能防止蔗糖结晶。使用淀粉糖浆取代部分砂糖可使制作工艺简化,不必在煮制时对糖液进行转化,效果很好。淀粉糖浆的甜度较低,有冲淡蔗糖甜度的效果,使果脯甜味温和,酸甜可口。另外,淀粉糖浆不含果糖,吸潮性较转化糖低,使果脯的储存性变好。例如山西省一果脯厂用葡萄糖代替白砂糖生产轻糖苹果脯,产品受到日本等外商的欢迎。而过去生产的苹果脯,只是很甜,而缺乏苹果应有的果香味和味道。
四、 真空煮制果脯工艺 目前国内已经采用真空煮制生产工艺生产轻糖果脯。
工艺流程 鲜果原料→加工处理(包括去皮、去核、切分、浸硫等)→配制糖液→真空煮制→浸泡12小时→烘干→成品
真空煮制时,糖液浓度40~50%,真空度维持在620~660毫米汞柱,糖液在50~60℃便沸腾。由于低温煮制,使果脯保持原果的香味,维生素C损失少,又能使水分蒸发,糖液能循环利用,煮制时间约20分钟左右,煮至果体透明,即可出锅,连糖液一起浸泡12~24小时。同时,在配制糖液中加入40%左右淀粉糖浆,一方面可防止果脯返砂结晶,另外还可以降低甜甜度,使果脯具有甜度低,果味浓的特点。
五、国外果脯 近年来,美国、澳大利亚等一些国家,在果脯生产上已采用机械化和连续化的生产线,特点是机械化程度高、产量大,日产量可达到数十吨以上。但也有一些中小型企业,采取手工操作和半机械化的生产方式。
原料要求 国外用于制造果脯的原料,对品种方面都有特别严格的要求。例如制作杏脯对原料有四点要求:
1. 成熟度高,杏子要达到九成熟以上(用手按一下能塌下去一个坑凹),要软不要硬,正与我国传统工艺对原料的要求相反。
2. 原料要求水分少,即要“肉胎”不要“水胎”。
3. 离核的品种。
4. 含糖分多。
国外生产的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等,味道都不十分甜,属于我国的轻糖果脯类型。它的工艺特点是,不必用锅煮(透),也不必抽真空,主要是靠用硫磺“熏透”,从而达到果体透明和保藏的目的。
工艺流程(国外杏脯) 杏子→漂洗→切半去核→装盘→硫熏→晾晒、风干→浸泡→硫熏→晾晒→成品。
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如何腌制山楂果
有两种一种干一种湿~干的做法是:
一、原料处理:山楂干去核洗净,用热水煮2~3分钟使软化待用。因为山楂干本身风味欠浓厚,可用一些有特殊风味物质来改善,例如可用玫瑰或桂花之类具芳香花卉,制作玫瑰花酱和桂花酱。玫瑰花和桂花各用1:1白砂糖腌渍,并加热杀菌浓缩而成玫瑰花酱和桂花酱待用。
二、硬化与护色措施:避免山楂果肉由于直接煮制而溶烂,所以在预处理中用0.3%明矾加0.1%亚硫酸氢钠浸渍8小时。
三、糖液配制及透糖:用糖量为山楂重0.6~0.7倍,然而配制成40%糖液,并加入0.05%山梨酸钾,先把糖液煮沸,白糖溶解,后加入原料山楂共煮,不断搅拌,在加热过程中,水分不断蒸发,糖液不断由稀变浓,而山楂本身也逐渐吸收糖份,直到山楂变得半透明,其吸收糖份接近饱和,就注意火候要慢,以免产生焦糖化,就是煮到山楂变得半透明时,加入玫瑰花酱或者桂花酱,用量是原料重的四分之一左右,目的是使山楂能粘附有玫瑰花的芳香,用量不用太多,以免提高成本。
四、干燥:在60~65摄氏度干燥至成品含水量22~24%。
五包装:以1~2粒或单粒包装再以盒包装。
六、成品风味:玫瑰山楂凉果有玫瑰芳香,甜酸可口,是一新产品
湿的做法是:预处理。形成果脯蜜饯独特风味的关键在于精工细作。对制作果脯蜜饯的鲜果精选后进行一系列预处理,是产品质量优劣的物质基础和先决条件。例如,对加工杏脯的鲜杏要进行挖核工序。挖核的方法是用刀沿缝切入果肉,深至果核,用两手扭动果实,使一半果实与果核脱落,再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果实称为“碗子”,然后洗净熏硫。如果是制作青梅的青杏,先用15% 浓度的食盐液液浸泡3天,使果核离开果肉,然后用板压开成为“碗子”,漂洗以后备用。对鲜桃的预选处理,先在前4~6%的NaOH溶液中煮沸10秒钟,捞出放在清水中漂洗时搅动,使其互相摩擦使果皮脱落,如果是粘核品这要进行挖核,离核品种与鲜杏的处理方法相同,使其成为“碗子”即可熏硫;制作蜜枣的鲜枣不用去皮,但要经过划皮,以便使糖液充分渗入果内。划皮的方法分手工和机械两种,划皮即是沿果实纵向划成许多细小的丝纹。制成蜜枣以后,形成许多丝状的条纹,故称“金丝蜜枣”。制作苹果脯、梨脯,要经过削皮、去核两道工序,削皮同样有手工和机械削皮之分,削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”,洗净熏硫。鲜红果要预选除去种子,洗净以后备用,不需要熏硫处理。
2 熏硫。熏硫的方法,一般是将预先处理好的原料放在屉上,与铁碗中的硫磺同时放在大缸或水泥池中,点燃硫磺用棉被或麻袋盖好进行熏硫,也可在专门设置的熏硫室进行熏硫。用硫量一般为原料的0.2~0.3%,熏硫时间要根据果实的大小和性质而定,一般为30~60分钟。也可用0.5~0.6%浓度的亚硫酸氢钠溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亚硫酸氢钠浸泡均可防止果实中单宁物质被氧化,来保持淡黄或金黄的鲜艳色泽和保持维生素C,同时,二氧化硫溶于糖液还可防止糖液发酵等。
3 糖煮。果脯蜜饯的加工原理以高浓度的糖液保藏为依据。在糖煮过程中,使果肉中渗入大量的糖分,排出水分。糖液的浓度要达到60~65%,具有很大的渗透压力,这样使微生物体内的水分被糖液析出,处于脱水(生理干燥)状态而被抑制。因此,果脯蜜饯即使不密封也不容易变质。糖液的浸渍还能阻止果实中维生素C 的氧化损失,并能改善成品的风味。但是含糖量过多,甜度过高又会影响成品本来的滋味。因此,要求成品中的含糖量既要达到防腐脱水的目的,又要保持产品风味特点,才能恰到好处,这就是果脯蜜饯加工中的关键。
果脯蜜饯的煮制,分为一次煮成法和多次煮成法两种。糖煮工序是决定糖分渗入果肉内的程度和产品质量优劣的关键。因此,根据果实的性质确定煮制的方法。
一次煮成法。将经过预处理的原料与60%浓度的糖液倒入锅中共煮,由于糖液的渗入,果实中的水分被排出,锅里的糖液逐渐被稀释,需随之加入砂糖,直到糖液浓度稳定在65%时为止,这样煮制的果脯,糖液均匀透入,透明饱满。这种方法适用于制作苹果脯、沙果脯、枣脯等。因为这类果脯含水量低,细胞组织间隙较大,组织疏松,容易吸收糖液,只要掌握得当,不易煮烂。煮好以后,在原糖液中浸泡一定时间(一般一昼夜),捞出滤去糖液,再行干燥。
多次煮成法。将经过预处理的原料,先放到30~40%浓度的糖液中煮几分钟,然后糖液、原料一并倒入缸里浸渍24小时。这次煮制目的,是使果实中的蛋白质受热凝固,果实细胞壁的可渗透性增强,外部糖液易渗入果内,果实中的各种酶类被破坏,防止单宁物质氧化变色,有利于保持颜色的鲜艳。浸渍后,将糖液浓度增高到50~60%的浓度,煮10分钟左右,再浸渍24小时。第二次煮制,是果实吸收糖液增高含糖量的关键,因此,对于糖液浓度、煮制时间必须很好的掌握。将浸渍好的原料捞出滤去糖液,放在屉上干燥使其失去部分水分,至果实边沿卷缩,表面形成小皱纹,即可进行第三次煮制,当糖液浓度稳定在35~70%, 约煮30分钟,捞出滤去糖液,冷却后用手工或机械将果实捏成扁圆形状,干燥以后即为成品。多次煮成法适用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果实,因为这些果实的细胞壁薄,组织致密,如用一次煮成法煮的时间过长,不仅糖液不易渗入果内,而且极易煮烂成酱,故采用煮渍配合的多次煮成法。
由于果实的种类、大小、性质不同,所使的糖液浓度、煮制时间均有所不同。例如,桃“碗子”比杏“碗子”大,所用糖液浓度就高,煮制的时间也就稍长。在加工过程中,糖液循环使用,第一批煮制的糖液作为第二批第二次煮制用,前批的第二次的糖液作为下批第一次煮制用等。
以上就是关于制作枣脯原料如何选择,果脯制作中常见的前处理方法的全部内容,以及制作枣脯原料如何选择的相关内容,希望能够帮到您。
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