卤肉怎样上色红亮不变色,卤肉怎么上色又红又亮保证你没有见过

本文目录

• 1.卤肉怎么上色又红又亮,保证你没有见过
• 2.怎样能使卤肉的颜色持久鲜亮
• 3.卤牛肉的颜色红亮加什么
• 4.卤肉怎么做让它油亮亮的呢

卤肉怎么上色又红又亮,保证你没有见过

每次卤肉的时候总是感觉这个颜色比外面卖的淡了不少，难道是忘了放什么东西吗，这个卤肉要怎么上色才会是又红又亮的？卤肉有哪些制作方法和步骤？

卤肉怎么上色又红又亮

先油炸上色后卤制：

这种方法主要适合一些带皮的食材，比如猪蹄、猪肘等。先油炸上色的特点：①.容易掌握颜色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脱色，④.油炸后可以使食材表皮蓬松，卖相更好看。

直接卤制上色：

直接卤制上色的方法适合所有的食材，将初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入调好颜色的红卤中，卤制上色成熟即可。

直接卤制上色一般使用上色调味料，能给卤肉上红色的调味料大体分三类：酱油类、色素类以及天然上色调味料类。酱油类一般在酱卤中使用的多，红卤中使用的减少，色素类指的是橙红、大红等粉、油色素，因为这类上色不自然，和酱油类这里就不多说了，具体分享天然上色调味料类的使用方法。这类上色调味料常用的有三种：红曲米、黄栀子和糖色。

红曲米：以籼米、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的紫红色米粒。用它调颜色可以直接调出红色，并且着色能力强、不容易变色。但是用红曲米给卤肉上红色太过艳丽，所以往往会和黄栀子一起搭配使用，或者只给食材上底色。

黄栀子：虽然黄栀子出黄色，但是红卤中少不了，现代人更喜欢卤肉黄红色（金红色），看起来比较有食欲，用它和红曲米就可以搭配出金红色。

糖色：白糖焦糖化的产物，糖在受高温后发生了降解作用，然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质，加入水后形成焦糖色，用它就能给食材上红色。糖色是卤水中最常用的上色调味料，它不仅仅能上色，焦糖化过程中产生的焦糖气味还可以给卤肉增香、有遮盖异味的作用。

卤肉的制作方法和步骤

第一步：肉类食材处理

肉类食材下水冷水之中，浸泡2小时左右，如果是新鲜的，可以加一些盐，然后捞起，分割好，用开水煮3-5分钟，捞起清洗干净即可卤制很多人喜欢吃带有虎皮类型的，你做完上面步骤，沥干水分，放入油锅中炸，炸到表面金黄，捞起放入冷水，浸泡就一会就会起皮，捞起即可卤制，如果不要虎皮状这一步可以不用做。

第二步：调卤水

卤料：八角20克、香叶10克、高良姜10克、千里香10克、肉桂15克、小茴香16克、白芷10克、丁香5克、肉蔻12克、香茅草8克、排草6克、罗汉果10克、陈皮20克、山楂20克将上面的香料洗干净，然后用开水泡10分钟，捞起装入袋子，即可卤制。

炒糖色：锅中加入20克油，开小火，倒入冰糖400克、不停的翻炒，待冰糖完全融化，并起白色泡沫，白色泡沫变小，加入开水500克，糖色即完成。

我这个方法糖色会嫩一些，带有一点点甜味，这个后面加入卤水里面去，甜味就会冲淡，没有影响。

调卤水：锅中倒入20斤清水，开大火，放入卤料包，倒入全部糖色，加入花椒150克，辣椒200克，盐200克，鸡精120克、姜蒜各70克、油700克、烧开以后、用小火煮50分钟，就可以卤食材了如果是喜欢酱卤的朋友，可以加入豆瓣酱300克，黄豆酱100克，不喜欢则可以不加如果不喜欢麻辣口味，可以把花椒和辣椒拿出，不需要加。

第三步：卤肉

往卤水里面加入料酒50克左右，放入处理好的肉5-15斤，中小火卤制，卤熟以后，关火浸泡60-120分钟，这一步是为了入味，浸泡完成，捞起完成全部卤制流程第一次卤制，不要卤的太少，不然容易香料味过重

卤肉可以放几天

视情况而定。常温情况（25℃左右）能放2-3天，若放入冰箱中能保存5到7天。放置时间主要取决于卤肉的保存能力，若是放在冰箱里，7天后依然没有什么异味，也可继续食用，但需要注意观察卤肉的状态，若是卤肉的状态不太好或发生变质则建议不再食用，以免造成不良的后果。

卤肉会长胖吗

如果只是少量吃，一般不会导致发胖，但如果吃得过多，并且长期吃，就有可能会发胖，因为卤肉也含有脂肪，吃多了会导致体内脂肪堆积，不利于减肥。 减肥期间要保证饮食营养均衡，不要偏食挑食，不要限制热量的摄入，尽量少吃油腻的以及含糖量高的食物，同时也要多进行体育锻炼，对减肥会有帮助。”

怎样能使卤肉的颜色持久鲜亮

怎样可以使卤肉色泽鲜亮，想要使做出来的卤肉色泽鲜亮，食材一定要处理干净，一定要把糖色炒好，卤制的火候要恰到好处，卤好的肉可以刷上一层香油等，这样卤出来的卤肉色泽鲜亮，好看又好吃。

卤肉是我们生活中经常会吃的美食，卤肉除了香味醇厚之外，色泽也非常的鲜亮，叫人看了都忍不住想吃上一口，我们这里有一家卤肉店，生意非常的好，每天都是排着队买，去晚了就卖完了，我也是非常喜欢吃他家的卤肉，特别是卤猪蹄，红润鲜亮，又非常的入味好吃，下面就来分享下怎样可以使卤肉色泽鲜亮。

一、卤肉色泽鲜亮小技巧1、想要卤肉色泽鲜亮，一定要选择新鲜的食材，食材一定要处理干净血水，新鲜的食材卤出来的卤肉，不仅香味浓郁，而且卤出来的卤肉颜色也会更鲜亮，把肉用水浸泡出血水再卤，这样卤出来的卤肉色泽鲜亮。

2、卤肉想要色泽鲜亮，上色非常重要，最好是用冰糖来炒糖色，冰糖炒出来的糖色有很好地提鲜增亮的效果，糖色一定要炒好，用小火慢炒，不要炒糊了，这样卤出来的卤肉色泽鲜亮好看。

3、卤制的火候要恰到好处，这样做出来的卤肉肥而不腻，香气四溢，色泽鲜亮，卤肉做好以后不要急着捞出来，要等到卤汁慢慢冷却后，再捞出来，千万不要把卤肉直接暴露在空气中，卤肉捞出后，刷上一层香油，这样卤肉会更加鲜亮。

二、制作步骤1、食材：猪头、后腿肉、八角10克、桂皮8克、草果5克、丁香1克、小茴香10克、白芷5克、草寇8克、陈皮8克、香叶5克、良姜5克、花椒10克、盐适量、鸡精适量、冰糖适量、料酒、猪骨、鸡架、猪皮、葱、干辣椒

2、把猪骨、鸡架、猪皮洗干净，用水浸泡一个小时，浸泡出血水，凉水下锅焯水，加入姜片、料酒、葱段去腥，炒好水捞出冲洗干净。

3、把鸡架、猪骨、猪皮放进锅中，加入足够的水，放入姜片、葱段、料酒、花椒大火烧开，转小火熬制，有浮沫要及时撇去，熬制时间至少3个小时以上，熬制成老汤备用。

4、把猪头、后腿肉洗干净，特别是猪头肉上面的毛一定要处理干净，把猪头劈开，把猪头肉、后腿肉用水浸泡一个小时，中间要换水，浸泡出血水洗干净。

5、把猪头肉、后腿肉凉水下锅焯水，放入姜片、葱段、料酒，大火烧开，把浮沫撇去，焯好水后捞出来，用清水冲洗干净。

6、把上面的香料洗干净，可以根据自己的喜好来放香料，用水浸泡20分钟，泡除香料的异味，再装进香料袋，放进老汤里，熬制一个小时，把香料的香味熬出来。

7、起锅烧油，锅里加入一点油，把冰糖放进去炒糖色，小火慢炒，一定不要把糖色炒过了，会发苦，熬出糖色后加入到老汤中，再加入盐、鸡精、姜、干辣椒调好卤水的味道和颜色。

8、把猪头肉、后腿肉放进卤水中，倒一点料酒，大火烧开，转小火卤制，卤制一个半小时，等到卤汁冷却后，把卤肉捞出来，再在卤肉表面刷上一层香油，色泽鲜亮，好吃不腻的卤肉就做好了。

卤牛肉的颜色红亮加什么

要想把卤菜做的较为红色，是需要一定的方法的，关键关键所在便是糖色，在糖色的情况下，最好挑选老冰糖，由于老冰糖可以使制成品的卤菜的色调非常的红色，此外在糖色的情况下还要有一定的留意，放进老冰糖之后，一定要用文火熬料，不可以把糖炒糊了，那样会影响口味，糖色的熟度是较为关键的。

卤肉怎样才能颜色亮红

卤菜怎么才能色调红色

卤菜往往吸引人，其色调诱惑是主要重要，有几个能抵御住其红通通的诱惑呢？但是，卤菜是怎么着色的呢？

一般来说，卤肉上色有两个方式 ，一是炒糖，二是用红曲粉。糖色时，在锅中先放少量油烧侄3成水温在加白砂糖用细火慢炒，务必用文火慢炒，炒至白砂糖变为老淡黄色在放水就可以了。

最终在卤汁锅中再加一些就可以了，确保色调好看 无毒性没害。谨记，炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。红曲粉是安全性的天然色素，商场和淘宝网都是有卖。

卤肉怎样才能颜色亮红

卤菜的常见问题在烹调或服用卤菜的全过程中，有许多事宜是要造成留意的，一起来看一下都有哪些常见问题。

1、糖色时，务必用文火慢炒，且炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。

2、卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之后，便能够已不加甘草。但从药品特性角度观察，甘草有调合诸味及提味的功效。因而，在加了炒糖色之后，卤汁中仍可考虑到加少量甘草。

3、丁香花中带有丁香油酚，其味甚浓，应用时可依据详细情况调节使用量。一般来说，5000克酸菜鱼火锅中丁香花使用量应控制在5～15克中间。

4、用以制做卤汁的小葱应保存其须根，那般可使卤汁的味儿变香 。

卤肉怎样才能颜色亮红

5、煮牛肉情况下不必煮的很烂，以断生为度。

6、生猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这种鲜香气较浓的原材料，应与臭味较重的牛、牛肉及动物"排水"如凉拌鸡，原材料分离应用卤汁，以确保卤汁和酱卤菜肴的品质。

7、在应用全过程中，要常常查验卤汁的颜色、香气、咸度及其料汁是不是充裕等，一旦发觉某层面有一定的降低应立即补上。

卤肉怎么做让它油亮亮的呢

下面我以卤猪头肉的经验详细的给大家介绍一下卤肉怎么才能做到油亮。 一.卤水的稠度

卤水达到一定粘稠度会自然挂芡，所以想要卤肉油亮亮，先将卤水熬稠一些。老卤水自然不必说，每天卤煮新货，卤水自然而然的粘稠。

这里最主要说一下，新起卤水时怎么粘稠。新起猪头肉卤水的时候我一般使用高汤来制作，制作高汤时会多放一些猪皮来增加粘稠。五十斤高汤大约加入五斤猪皮(制作高汤时因为不加调料所以没有任何滋味，猪皮也就不要放太多，味道会不好）。如果这样做出的稠度还不够，我会在卤肉之前，先卤一些猪蹄来售卖。猪蹄的胶原蛋白很多，煮两次基本卤水就很粘稠了。

注： 1.增加卤水粘稠度还可以放些糖，糖在卤水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鲜、解腻等，猪头肉的卤水中我建议使用冰糖，也可使用麦芽糖，但是这两个不能互相代替，可以一起用。

2.并不是卤肉越稠越好，卤水太稠了，容易氧化发黑，并且火候控制不住还容易糊锅，卤水的粘稠度应该比纯牛奶略稀一点为宜。

二.卤油的深度

在我们制作的卤水中上层是浮油，这是好东西，卤水的香度都在这卤油中，保持好卤油，也就能保持好卤肉的光亮度。

每天卤煮原料都会产生大量的卤油，卤油在卤水中的作用很大，不仅能保持卤肉的油亮度，还能阻隔空气，延长卤肉氧化发黑的时间。但是卤油在卤桶内也并非越多越好，太多的话，一是卤水很难烧开，保养卤水时影响观察。二是夏天卤油遮盖下方卤水，使烧开的卤水中的热量散发的慢，如果保存不当，容易导致卤水发馊变臭。所以卤水一般保持在桶内上方三公分左右为宜，就这些足够能保持卤肉的油亮度，多余的可以撇出做素菜等。

在新起的卤水中，高汤中的浮油会很少的，我会自己炼制一些炸封油，倒入桶内来填补。前两次因为新卤水和卤油还不是很好的融合导致产品并不是很油亮，这只是暂时的，随着多卤，情况一定会越来越好。

讲完了卤肉保持油亮的两个关键条件，其实我们要求的卤肉不仅是油亮，还要有引人食欲的颜色。

大家也应该知道，卤水根据颜色可分为白卤、红卤和黄卤，按上面讲的，每一种卤水都可以做到油亮，如果说哪种颜色的卤水最好看，吸引人食欲，那我觉得是红卤，所以我再跟大家分享一下如何保持卤肉的红亮。

根据上面所述，亮度有了，只要调好颜色，并保持亮度就可以将卤肉做的红亮有食欲。将卤肉保持红亮，还需要两个技巧，一个是上色技巧，一个是保持颜色不氧化技巧。

上色技巧

在卤猪头肉时我没有使用添加剂上色，用的天然着色剂，糖色加红曲米加黄栀子的组合方式上色。新起卤水时的具体做法：

1.一百克黄栀子加入一千克清水熬十分钟左右过滤，水留用。

2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水，熬三分钟即可，每十斤高汤放糖色四两。

3.红曲米在猪头焯水时放入，使猪头着上一层粉红的底色。

4.正式卤猪头时，将猪头下入开锅的卤汤中开大火先调味，再下糖色，采用少量多次的方法上色(期间一直保持中大火)。

注： 1.卤水中不可使用任何酱类、酱油类的成品调料，这些都可使卤肉快速发黑。

2.猪头一定要新鲜，并且采购质量高的，无瘀血等。

3.猪头前期要处理好：泡水以及杂毛处理一定要精细。

4.老卤形成后，要减少糖色的用量，这时可以使用麦芽糖来增色。麦芽糖的增色效果慢，但是长久，适合将颜色调出后再使用。

5.黄栀子和红曲米不要直接放入卤水内，长时间卤煮容易引起卤水发酸。

保持颜色不氧化技巧

使用糖色没有不氧化的，所以我们要保持红亮就是要降低氧化速递和延长氧化时间，这里也有两个技巧：

1.控制出锅温度： 刚卤好的猪头肉如果在很热的情况下出锅，水分随着热气快速蒸发，就会发干变黑，所以我一般将卤水降至五六十度再出锅。

2.使用卤油隔绝空气： 出锅后，将卤水上层干净浮油撇出，刷在猪头肉的表面，再用纱布掩盖，以减少和空气的接触，降低氧化速度。

3.糖色炒的嫩一点： 卤水中使用的糖色一定要嫩，因为卤水我们会一直使用，每天都在循环烧开，糖色炒的越老，卤水颜色越黑，氧化就越快。

4.卤肉一开始上色不能太重： 我一般采取一开始上好色的方法，但是猪头肉还需卤煮一个多小时，如果这时调好色，出锅后的颜色肯定很黑，所以刚开始上色一定要淡一点，以出锅氧化后颜色正好为最佳。

写在最后

想要卤肉保持油亮还需要我们不断实践来积累经验，每个地区需要的颜色略有差异，纸上谈兵并不能做到最好，所以我希望小伙伴们还要多实验找到适合自己的方法。

我来自四川成都，做卤肉熟食店近30年了。对于你的事问题，我从食材预处理、香料预处理、糖色炒制、卤制方法等几个方面来和你分享一下。

1：食材本身的质量要好。比如猪头肉，如果买回来的食材本身就是颜色发暗或者有淤血的痕迹，那无论是怎么做，颜色都不会好看。其次食材的预处理特别重要。食材买回家之后，首先要用清水浸泡1-2小时，将食材内部的血水全部浸泡出来。这里有一个小技巧，浸泡食材的时候，在水中加一点食盐，血水会出得更快。浸泡好以后，再进行焯水处理，让食材内部的血水进一步释放。如果食材浸泡得足够好，焯水以后，猪头肉的表皮会呈白色。这样就有利于后续的上色了。

2：香料的预处理要做到位。香料在入锅之前一定要用温水浸泡20分钟并用清水洗净。由于香料自身带有黑色素自己香料表面有灰尘，如果这些黑色素和灰尘被带入卤水，很容易引起卤熟发黑、发暗。这样会导致最后做出的卤肉成品颜色发黑。

3：糖色的炒制。要想卤肉颜色红润油亮，糖色要用冰糖炒制，成品糖色要求颜色呈枣红色，微苦微甜。具体方法：准备一斤糖，一斤开水，一两油。热锅冷油，下入冰糖，慢慢炒化成汁，这个过程中，冰糖汁会逐渐由白变黄，当锅里的糖色冒起大泡后关小火，等到大泡消退后并开始在糖色表面均匀的冒出小泡，且颜色呈枣红色时迅速加入开水，熬制5分钟左右即可。

4：卤制方法：卤制过程中，糖色要分批次添加，方法是在卤制过程中随时观察颜色，如果感觉颜色太淡，则少量添加一点糖色。切不可一次性添加太多，以免造成最后成品颜色太深。一般情况下，猪头肉的最佳上色时间是在卤到8分熟的时候，在这最后的时间段来决定糖色的最终添加量。还有一点需要注意，火力越大，上色越快，所以，火候的掌控也能决定卤肉的颜色。

5：卤水中卤油不能少。有足够的卤油才能让卤肉保持滋润。所以，要想卤肉油润红亮，卤油绝对不能少，缺乏卤油的卤肉，看起来总是干巴巴的，更别说油亮亮了。一般情况下，卤水表面卤油的厚度要保持在5厘米左右。

6：卤水保持清洁干净。一锅黑黢黢的卤水无论如何也做不出红润油亮的卤肉。定期清理卤水中的杂质和血沫是保持卤水干净的必要步骤。

7：卤水中不能添加酱油、老抽、耗油以及各种膏类添加剂。这些调料和添加剂中都含有黑色素，加在卤水中容易造成卤水发黑，从而最终影响卤肉成品的颜色。

终上所述，要想卤肉的颜色红亮，在卤肉过程中的每一个细节都特别重要，只有做好了每一个细节，最终才能做出色香味俱佳的卤肉。

分享，只是源于对 美食 的爱好！

卤肉看起来油亮亮的，除了后天刷油的操作，还可以在卤制时通过视频讲解的几点细节去达到！

卤肉怎么做让他油亮亮的？

大家好！我是认真作答，分享快乐的 “0萌萌私房菜0” ，您的肯定是对我最大的鼓励。平时我们去买卤肉的时候，有的商家的卤肉会是油光发亮的，有的呢！看上去是一种暗淡的无光泽的暗色，这到底是怎么回事。 卤肉怎么做才能让他油油亮亮的？ 今天就这一个问题，我和大家一起分析一下。在我们解决卤肉是如何做才能发亮这个问题之前，我们不妨先来了解一下卤肉的整个制作过程。

卤肉制作过程

卤肉制作过程应该是分为四个过程，“高汤制作”“卤肉入味”“卤肉上色”“卤肉出锅”。我们来分析一下，这四个过程中，“高汤制作”“卤肉入味”这一个过程只是把普通的水变成带有味道的水而已，也就是是说只是添加了香料，无法让卤肉变油亮！那么另外两个过程就别有洞天了！

可以让卤肉红光发亮过程一 : 《卤肉上色》

卤肉上色有两种方法组成，一种是用“红曲粉”上色，这种方法上色会让卤肉看上去更加鲜艳，红红的更加接近肉的本色，这种方法虽然能让卤肉看起来更加鲜明，但是起到效果一般。

“糖色”上色会让卤肉更加的油亮 ，其中起决定作用的是糖色，如果糖色制作的好，那么做出来的卤肉就会是色泽诱人，油光发亮的，如果要制作出能让卤肉色泽诱人，油光发亮的话是有要求的，最好采用两种方法。

方法一 : 最好使用“冰糖”炒糖色， 冰糖炒糖色虽然速度比较慢，但是用冰糖炒出来的糖色，绝对会达到“色泽诱人，油光发亮”这个目的。用冰糖炒糖色比用白糖炒糖色，第一就是香味会更加浓郁，第二就是色泽会更加的鲜明。

方法二:最好使用“油炒糖色”， 我们大家都知道炒糖色的方法分为三种“水炒糖色”“油炒糖色”“混合炒糖色”，水炒糖色成功率高，用在已经用油炒过或者用油炸的食材里比较合适，这样即可以避免油腻，又可以保证食材的上色程度，而我们所做的卤肉都是直接放到高汤里煮的，所以还是建议用油炒糖色效果更佳！

【 油炒糖色 】 的做法

什么时候放入“糖色”合适？

糖色炒好以后，什么时候放入卤水中，这个争议还是蛮大的，有人建议出锅前几十分钟放，有的说是大火转小火的时机，我说我自己的做法就是调制卤水的时候直接放入，味道感觉还是不错的。

“糖色”放多少比较合适？

糖色放多少比较合适，一般做卤煮的人都是根据卤水的颜色来定的，毕竟他们都是有老汤的，如果我们第一次做卤肉我得建议是五斤卤水，放3-4勺糖量的糖色就可以了。

可以让卤肉红光发亮过程二 : 《卤肉出锅》

卤肉上色只是第一步，能把卤肉做成红光发亮，我们还要让卤肉如何保持住这种亮度，因为做卤肉的一般要卖一整天，卤肉放在空气中，肉很快就会被氧气氧化，变成暗红色失去光泽，卖相变得非常难看。所以，就要给做好的卤肉上一层保护色，一般情况下都会是上一层油或者特制的酱料，从而 隔绝空气，提高卤肉的存放时间，保持卤肉的红光亮度 ，大体可以分为以下几种。

一 : 【卤水中的油】刷到卤肉保持色泽

卤肉煮好以后，在卤水上面会漂浮一层油脂，卤肉刚刚出锅的时候，可以迅速瓢出油脂抹到卤肉上，这样就可以了。

二 : 【复合型香油】刷到卤肉保持色泽

有一些做卤肉的可能会自己秘制一些香油，大概也就是植物油炸一些香料，直接抹到刚出锅的卤肉上，从而保持卤肉的色泽，也能更好的提高口感。

三 : 【酱料】刷到卤肉保持色泽

市面上会有一些红酱之类的东西，用水稀释后抹到刚出锅的卤肉上，可以保证卤肉一整天都色泽鲜亮，至于其中的奥秘，还不太知道。

在我所知道的范围内，我觉得方法就是这两种，第一就是上色，第二就是抹油。在这里也给做卤肉的正一下名，卤肉虽然看上去有时候红的吓人，大家也不要害怕，那可能是红曲粉放多了，红曲粉是纯天然的上色剂，是用红曲米做成的。现在做卤肉都不太用老抽、生抽之类的，因为做出来黑乎乎的酱色，不太受欢迎，这也是正常的。

卤肉色泽红亮，香味浓郁，鲜香味美，非常的好吃，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃卤肉，想要做出来的卤肉油亮亮的， 食材的选择、处理很重要，上色很关键，卤水是灵魂等 ，这样做出来的卤菜油亮好吃。

卤肉一直以来都是我的最爱，每次看到卖卤肉的，都会忍不住买上一点来吃，卤肉色泽红亮，鲜香味美，香味浓郁，非常的好吃，相信很多人都喜欢吃卤肉，卤肉每个地方都有，做出来的色泽味道也都不一样，自己在家做，好吃还实惠，下面就来分享一下卤肉怎么做让它油亮亮的。

一、卤肉油亮亮小技巧

1、想要做出来的卤肉油亮亮，材的选择和处理也是很重要，要选择新鲜的食材，食材一定要处理干净，卤肉想要油亮亮，上色也很重要，卤肉上色的方法有很多种，最好用糖色配合黄栀子、红曲米等来上色。

2、想要卤肉做出来油亮亮，卤水非常重要，卤水一定要定期清理，只有卤水红亮清洁，做出来的卤肉才会有油亮亮，在卤水中多加入一点鸡爪、猪皮、猪蹄等一起卤，这些食材富含胶质，卤出来的卤肉就会油亮亮。

3、卤肉出锅的温度同要掌握好，夏天要先关火，使卤水降温后再出锅，这样卤水表面才会有很多卤油，卤肉就会油亮亮，卤肉出锅放凉后，可以淋上一点红油，这样不仅可以是卤肉看起来油亮亮的，还可以阻隔空气的接触，降低氧化速度。

二、卤肉做法

1、准备食材：猪骨、鸡架、猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸡爪、草果8克、白芷10克、八角12克、桂皮10克、陈皮10克、黄栀子2个、白蔻5克、花椒20克、麻椒12克、小茴香8克、良姜5克、肉蔻1个、干辣椒20克、丁香4克、冰糖100克、老抽50克、黄酒150克、盐80克

2、把猪骨和鸡架处理干净，用水浸泡两个小时，浸泡出血水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，水开把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，把猪骨鸡架放进锅中，加入足够的水，大火烧开，转小火熬制三个小时。

3、把上面的香料全部放盆里，加入温水浸泡半个小时，锅里加入一点油，加入冰糖炒糖色，用小火不停地翻炒，炒至枣红色，糖色炒好后盛出来备用，不锈钢锅里加入15斤过滤好的高汤，把炒好的糖色倒进去。

4、香料浸泡好后，洗干净沥干水分，锅里加入一点油，把香料放进锅里炒出香味，装进香料袋中放进锅中，把料油也倒进去，再加入盐、老抽、黄酒调色调味，卤水就做好了，把猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸡爪处理干净，用水浸泡一个小时，

5、浸泡出血水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、黄酒去腥，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来用水冲洗干净，先把不容易熟的食材放进去卤制，全程都要用小火卤制，不同的食材卤制时间也都不一样。

总结：卤肉就做好了，色泽红亮，香味浓郁，鲜香味美，油亮亮的，看着就有食欲，我也是很喜欢吃卤肉，自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，做出来的卤肉鲜香味美，香味浓郁，油亮亮的，喜欢的可以试试。

卤肉要想卤出来亮亮的，必须经过一段时间的调制。

卤菜刚开始味道是不太好的，因为时间太短，加的香料太少。别人有的卤汤可以用好多年，中间不知道加了多少卤料包。

调制卤汤的第一锅汤我用的是高汤，卤汤刚开始没什么油，要加入色拉油才行，以后随着卤的菜越来越多，卤汤的油也越来越多，最后上面会飘厚厚的一层卤油。卤油出来了，卤出来菜也会红亮。

有的师傅会熬制糖色使卤菜的颜色更亮，有的是加的色素或者红曲粉，其实都可以，看当地人的审美。我卤菜的时候把菜排放在托盘里整齐划一的放好，上面刷上卤油和香油，看上去更明亮有食欲。

卤肉要想做出来油亮亮的感觉，必须有两步要走。

记住这十条原则就可以了。

第一就是要把糖色炒好。

第二就是注意卤煮的时间。

第三就是卤肉做好刚出锅的时候刷一层油。

第四就是灯光的配合。

第五就是必须选择好原材料。

第六就是技术一定要过硬。

第七就是不要放老抽和酱油。

第八就是放一点红曲粉。

第九就是火候不能太旺。

第十就是煮好以后闷一下。

分上十步走，卤肉好吃又红亮！！！

卤肉要油亮好看而且好吃，关键就是炒糖色，而不是加酱油。炒糖色让食物吃起来香甜，还带有淡淡的焦糖味，弥补酱油上色不足的状况，颜色更加油亮。

炒焦糖色

材料:砂糖、冰糖都可，植物油、热水

做法:

1.冷油下锅，锅热下糖，油温不宜过高。

2.中途需要不断翻炒至糖溶解，溶解后的糖浆必须控制好火候，并观察糖浆颜色的变化。

3.待糖浆慢慢变褐色时加入适量热水翻炒均匀即可。

小贴士:

1.用植物油炒糖色时加入适量热水防止粘锅。

2.紧记掌握好油温，油温过高，炒出来的糖色会变成苦味。

一般卤肉做好出锅摆盘后，会在卤肉上面刷一层卤油或者是香油，这样做的目的就是为了让卤肉的颜色看着更鲜亮，让客人看到就会有食欲，还有一个目的是为了减少卤肉直接与空气的接触发生的氧化变黑。

所以想让卤肉变的油亮亮的最直接和简单的方法就是在表面刷层卤油或者是香油。

卤肉怎么做让它油亮亮的？

卤肉做到油亮亮，并不难；难得是如何保持色泽长时间保持而不氧化变色。

先举例说一下，如何油亮亮。

一、油脂方法：

1、卤油：

在传统（老一辈艺人）的卤制品制作当中，其实绝大多数的卤制工艺都是采用植物油的，不同地区采用的不同，例如：北方多采用花生油；南方多采用菜籽油。随着 社会 的发展进步，现在的植物油种类也是繁多。可供选择的植物油种类非常多。

在当代卤制品制作过程当中，我发现一个奇怪的现象。就是许多从事这个行业的人反对使用油脂，有一部分人恨不得他老汤里面不允许有一点油的存在。只要是有一点油脂，它就会撇出来扔掉；这一点是很令人费解的，不知道他们是对传统的工艺不了解，还是自己有所创新，还是自学自创。

为什么要采用油脂？我简单的说一下。

其中有一个非常重要的原因就是香辛料。因为我们传统的制作当中就是采用的天然香辛料，也就是可食用中草药。当然现在有一些新人，大部分采用添加剂或者基本全部使用添加剂；这一类的同志，我们就不好评价了。

天然香辛料，大体属于两个类型：水溶性和脂溶性。严格的讲来说，其实也应该有水油溶性结合的。

也就是说有一些天然香辛料，他必须遇见油脂之后才能发挥出最佳的效果。例如：辣椒，花椒，他只有遇见油脂之后才能发挥出最佳的效果，这也就是为什么出现了辣椒油，花椒油；当然也有辣椒水和花椒水，但是这一类的他们不是直接可食用的，而是利用辣椒水和花椒水进一步的加工食品而用。

所以在我们老一辈的艺人手中的老汤，绝大多数都是采用植物性油脂的。

另外还有一个原因：就是题主提的这个问题：卤肉怎么做让它油亮亮。

油脂具有一定的吸附性，在卤制的过程中，它可以吸附在卤肉的表层。特别是出锅的时候，其实在传统的做法中，要先将卤肉在老汤当中涮一下，目的是将卤肉表层的杂质冲洗在老汤里面，使卤肉表层比较洁净，然后要将老汤上腾的卤油用手勺，撇出（舀出）还要用冲刷卤肉，这样做就更能使卤肉表面吸附一层油脂，也就达到了，题主说的使卤肉油亮亮的。

2、刷油：

在传统的制作当中，大量的使用刷油技法。

一般采用的是成品香油，还有芝麻油（这里说的芝麻油，并不是用芝麻压榨的香油，而是用普通的植物油，例如豆油，菜籽油，放在锅中，经过高温去腥之后，添加芝麻增加香味的一种芝麻油）

现在也有很多人采用这种方法，也有一些同志直接用色拉油经过高温烧至去腥以后，降温后，来使用。

无论采用哪一种油，就是卤肉卤制完捞出来之后摆在盘中，直接用刷子刷一层植物性油脂即可。

无论是卤油，还是刷油，都可以使卤肉油亮，色泽新鲜，还具有一定的防氧化性。

但是需要注意的是一定要趁（卤肉）热，刷油。

例如：四川油卤，就是使用油脂典型。

二、糖类方法：

在传统的卤制品制作过程当中，一般采用的是卤水直接加入麦芽糖和黄片糖。 白砂糖和冰糖只不过是作为调味品来使用，而并不具备上色护色功能（炒糖色是经过加工，而不是直接加入），这一点必须要认识清楚。

麦芽糖和黄片糖的甜度相对于冰糖白砂糖来说甜度要略低，直接添加在老汤当中，可以做到老汤粘稠，在卤制过程中吸附的肉制品表层，从而达到护色、上色、保水的作用。

白砂糖和冰糖一般都是炒糖色而用。白砂糖和冰糖无论是炒糖色使用还是直接加入，都会很容易引起褐变反应，也就是美拉德反应，特别是出锅之后，遇见空气就会产生氧化反应，导致颜色加深，发黑，发乌。所以使用效果不如麦芽糖和黄片糖，这其中是有着深层的化学原理的。像我们这种普通的小摊贩根本说不明白，但是前辈们已经为我们总结好了。只是有些同志对传统的制作工艺缺乏了解。还有一定的认识误区。

例如：甜皮鸭，周黑鸭就是使用糖类典型。

三：添加剂

1、传统添加剂：

实际上在传统的做法当中，老一辈的艺人都是大量的采用火硝，也就是硝酸钾。

现在世界上通用的四大发色剂是：硝酸钾，亚硝酸钾，硝酸钠，亚硝酸钠。

但是在我国传统的卤制品当中或者熟食当中大部分都是采用的硝酸钾，也就是民间传说的火硝。

火硝，具有还原性，他不仅可以发色，去腥，防腐，更重要的是它可以护色，当遇见油脂和糖类混合在一起使用的时候，也具有一定的保水性，还具有防氧化性。

硝酸钾，亚硝酸钾，硝酸钠，亚硝酸钠。现在是国家和地方性法规明令禁止个人使用的，这一点也要明确的认知。

因为这4类东西，是剧毒性物质，曾经在一段时间是国家允许使用的。但是由于个人作坊无法掌控好使用量，出现了大量的食品安全事故，使人中毒或者死亡，所以现在国家和地方法规已经禁止了；我们就不要再触及这个红线了。

2、新型添加剂：

现在市面上出现了大量的例如酱肉护色剂，保水剂；还有复合型的磷酸盐等等。其实他们的作用主要就是保水，防止氧化。也就是题主问的问题，如何使卤肉让它油亮亮。

但是需要注意的一点是，现在市面上这些添加剂类的商品，你可以看一下它上面的配料，大多数都是有硝酸钠或者亚硝酸钠。

我们先不说此类的商品到底好不好用。首先如果你是商业制作的话，你要了解你当地卫生部门对亚硝酸钠的管控力度，不要超标了，自己违法了都不知。

现在也有一些厂家有生产的生物防腐、保水剂，具体好不好用？这个就很难说清楚了。

总之题主问的这个问题，如何让卤肉油亮亮？和食品的防氧化、保水是密不可分的。想做到短期的油量量是很容易的，但是你如何做到一天两天三天还保持油亮亮，而且颜色不变化？这是我们这个行业内从业者头疼的问题，不与国家法律法规抵触，还能做得比较优秀的，我觉得是少之又少。在网络里问问题就是一个交流平台。但是我个人觉得真正有水平的人他未必能这么爽快的毫无保留的就告诉你。这个还需要自己用心的去分辨别人的回答，多与大师交流，才能把产品做的完美一些。

其实不同的卤制品，有不同的保水和防止氧化的方法。不可能所有的产品都是千篇一律的。要根据卤制品原料的特性和卤制工艺去分析、交流。建议题主下一次问问题的时候，描述的更加清晰一点。例如：你到底做的什么卤肉？ （实际上同一种卤制品，不同的人的工艺配方和流程也是不同的）

以上仅为个人观点，仅供参考。

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