卤汤苦了怎么办小窍门,怎么去除卤汤里的苦味

本文目录
1.怎么去除卤汤里的苦味
2.怎么去除酒的苦涩
3.汤料中的苦涩味怎样解除味道
4.卤水发苦是什么原因该怎么补救

怎么去除卤汤里的苦味

1、卤汤出现苦涩味，有可能是因为卤水糊锅导致的，卤制产品在卤的时候火力过大或者说卤水过于浓郁就会出现糊锅的情况，建议在卤制的时候用小火慢煮，火力不能太大，否则会出现脱水块，不入味的情况。

2、再者一般卤汤里面都是要加焦糖的，炒制过火的话糖色会有明显的苦味，所以在实际操作的时候应该将糖色炒的嫩一些，若是已经炒制过火，那么我们就要适当的加些糖进行中和。

3、香料配比处理不恰当也是导致卤汤出现苦涩味的原因之一，香料里面的香叶、白芷、木香等都是非常典型的苦香型，所以在使用的时候最好用80度左右的开水浸泡一段时间，这样就能有效的去除掉里面的苦味。已经出现香料苦的卤汤，可以将其倒掉1/3，然后再用新汤进行补充即可。

卤汤出现苦涩味的原因比较多，最好对症下药，要是是卤水糊锅导致的，那么建议重新更换卤水，将其调稀一些，卤制的时候也要小火慢煮，另外若是焦糖苦或者是香料配比不当造成的苦涩，那么可以将卤汤倒掉1/3，再补充新汤。

1、卤汤有苦涩味一般是汤料比例不对称，可以适量增加麦芽糖。

2、去除卤汤的苦涩味可以把清汤盛出来，沉底的浓汤倒掉，重新加水熬。

3、香药在熬制之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味与燥味。

4、香料下入的过早，熬制时间过长，应在豆瓣熬香之后加入，效果会更好。

5、香料以粉状加入量要减少，因有些蔻仁、种子性香料可使火锅底料发酸或发苦，最好以块状形状加入，如草果，白蔻，草寇等

原因:（1）香料中含有苦味的种类或用量过大

（2）糖色炒的过老

（3）所用油品质量问题

（4）制作过程中操作不当，糊锅

措施:（1）调整香料配方或增加提香工艺，如水浸后使用或用酒浸提

（2）控制炒糖火候，以见鸡血红为准，成品微甜微苦为准

（3）选用正规厂家油品，不用劣质油

（4）倒掉重做

若一定要保存老卤，以上除第二条可以用增加甜味和鲜味掩盖苦味以外，其余情况建议重做。

另外，如工艺中有用油炒制香料的做法，炒制中一定要低温，如油温过高也会产生苦味。

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