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老面馒头的做法
【老面馒头】所需材料:面粉、老面引子、食用碱、
做法步骤:
老面是指发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。老面引子的做法:将2-3勺面粉放在碗内,把水慢慢一点点倒入面粉,边倒一边用筷子搅拌,面粉搅拌成絮状,然后揉成面团,然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜,放在阴凉通风的地方。2天后,老面会比原来稀一些,有酸味上面还有些蜂窝眼,这样老面引子就做好了。第一次用老面引子做出馒头包子的效果不是很好,再后来留下的老面引子就会很好了。
把面引子用温水化开成面浆,放入干面粉揉成面团,盖上一层保鲜膜,放在比较热的地方,在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。将面团发酵二倍大,发酵好的面上下全是蜂窝,用手扒开后呈拉丝状。从发酵后的面上拽下一小块面团,留着做老面,装在碗内,放冰箱冷藏或冷冻保存,以后发面就有老面用了。
然后把食用碱面,用温水化开,发酵好的面内加入适量碱水揉匀,还要适当的加一些干面粉,碱水不要一次都倒入,防止碱过大,蒸出的馒头不白,颜色发黄,口感不好,加碱水时揉匀后闻一闻没有酸味即可,揉面揉的越久越有筋道越香,揉到面不沾手很光滑就好了。老面在保存过程中会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
把面团搓成长条状,然后用切刀,切出大小相同的面剂子。
取一块面剂,双手交叉揉搓面胚,就是将面团反复叠起来,不断的重复揉压,整形馒头到光滑不沾手。搓成圆形的馒头胚。把剂子都依样做成馒头胚,然后放到蒸笼上,馒头胚之间要留一定空隙。
蒸锅内加适量的水,烧热,水烧至半开后,把笼屉放入蒸锅内,盖上锅盖,开小火让馒头在里面饧发,开锅上气后改中火蒸15-20分钟,关火,不要马上揭开锅盖,等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖,一锅又大又白,松软可口,面香味浓的大馒头就出锅了。
小贴士:面粉与老面引子、碱的比例,没有具体的固定的答案。同样是一斤面粉,不同品牌的面粉兑碱量就不一样,还有一年四季季节温度不同兑碱量也不一样,还有室内温度也决定兑碱量不一样,还有老面发酵程度也决定兑碱量不一样,还有你使用的碱生产厂家不一样,兑碱量就不一样等等。这个方法需要凭个人经验,或者有经验的人指点一下。多做几次就好了。
蒸馒头的老面引子怎么做
蒸馒头时,为了使馒头更蓬松,更白好吃,一般蒸馒头时都会加一些发酵的东西,一般有泡打粉、酵母或老面等,可以促进发酵,使馒头蓬松。像原来,80年代以后,工业不发达,我们在家馒头都是用的老面发酵的,因为那时候没有现在所谓的酵母等,老面一般叫做面头,或面引子,用这个发面,不仅能让面发起来,并且使做出来的馒头,有一种特殊的芳香味,因为有乳酸菌参与发酵,单纯酵母发酵没有芳香味的。
![老面馒头的老面怎么制作,老面馒头的做法图2](/uploads/images/article/20230809/1691558447_64d3222f14b16.jpg)
用面头发酵的话,一定要加点小苏打或碱,这样会更好吃。因为老面在长时间的发酵,在酵母菌的作用下,面团中部分淀粉分解成糖分,糖分又变化成酸了,所以加点碱中和一下,以防做出来的馒头发酸,影响口感。一、老面制作方法1、上次发好的面,留下一块(用泡打粉发的面不行,因为泡打粉是化学蓬松剂,里面没有酵母菌)放到面粉中即可,下次用时,直接拿出老面头,用水化开,使用即可。这个方法也是最传统最经典的面头做法。
![老面馒头的老面怎么制作,老面馒头的做法图3](/uploads/images/article/20230809/1691558447_64d3222f24445.jpg)
2、专门制作面头:500克面粉、200克水、5克酵母,混一起揉成面团饧发,等面饧发好后,直接放入冰箱里,这种做法好处是:下次使用时面头是软的,直接放入面粉中和面就可以了,不用加水浸泡。二、如何使用老面1、制作好的面头若放在面粉中的话,放一段时间后,面团外面会变硬,在下次使用时,需要先加温水泡开使用;若面头放冰箱里的话,下次用时,直接取出和面里即可。2、因为面头一般放置时间长,所以,里面会形成酸,用面头和面时,一定要加点碱或小苏打,使酸碱中和一样,这样蒸出来的馒头不酸,并且还有香味。
![老面馒头的老面怎么制作,老面馒头的做法图4](/uploads/images/article/20230809/1691558447_64d3222f39c42.jpg)
三、用老面发面的好处1、用老面头发面发的会更快,并且蒸出来的馒头较白、喧软、面香味、有咬劲。2、蒸出来的馒头,更利于肠胃消化吸收。3、蒸馒头的成本较低,家庭蒸馒头不多也没什么,但在食堂或早餐店专业蒸馒头的话,长期用酵母粉,也是一笔小开支。
馒头老面的做法和配方窍门
1、材料:干面粉3斤、温水30°
2、1个引子5克,干面粉3斤,用温水把引子泡开。
3、把引子化开后直接倒进面里搅拌和面,再加30°的温水和面,搅拌成絮状。
4、揉成面团发酵5-8个小时。
5、发酵好的面上下全是蜂窝,用手扒开后呈拉丝状,(引子发面时间长了一点,发酵好了会有一股香味)。
6、从发酵后的面上拽下一小块,和做包子大小的剂子留着做老面,装塑料袋放冰箱冷藏或冷冻保存,以后发面就有老面用了。
7、揉面揉的越久越有筋道越香,揉到面不沾手很光滑就好了。
8、揉好的面分切成剂子。
9、把切好的剂子加干面粉挨个都揉一遍饧5分钟。
10、把饧好的剂子再多揉一揉圆出馒头形状。
11、馒头做完再饧5-10分钟后装锅。饧好的馒头热水上锅蒸,如果没饧好就得凉水装锅。
12、开锅后再蒸25-30分钟。馒头一定要蒸到时间,时间不够发粘不好吃。
怎么做老面馒头引子
做老面馒头的具体步骤如下:
1、酵母和糖倒入温水中,用筷子搅拌均匀。
![老面馒头的老面怎么制作,老面馒头的做法图6](/uploads/images/article/20230809/1691558447_64d3222feb58e.png)
2、把酵母水倒入面粉里,用筷子拌成絮状。
![老面馒头的老面怎么制作,老面馒头的做法图7](/uploads/images/article/20230809/1691558448_64d32230824c1.png)
3、揉成光滑的面团。
![老面馒头的老面怎么制作,老面馒头的做法图8](/uploads/images/article/20230809/1691558449_64d3223110d09.png)
4、将面团揉成长条形。
![老面馒头的老面怎么制作,老面馒头的做法图9](/uploads/images/article/20230809/1691558449_64d322318bacc.png)
5、分成若干等份。
![老面馒头的老面怎么制作,老面馒头的做法图10](/uploads/images/article/20230809/1691558450_64d322322afd4.png)
6、将每一份面团揉成圆形,大概揉了50下,未操作的面团,盖上保鲜膜,防止风干。
![老面馒头的老面怎么制作,老面馒头的做法图11](/uploads/images/article/20230809/1691558450_64d32232b256c.png)
7、放到功能锅的蒸架上,让馒头胚在温暖处发酵25分钟左右
![老面馒头的老面怎么制作,老面馒头的做法图12](/uploads/images/article/20230809/1691558451_64d322331efa6.png)
8、发酵有2倍大了,冷水上锅,水烧开后,转中火继续蒸12分钟左右。
![老面馒头的老面怎么制作,老面馒头的做法图13](/uploads/images/article/20230809/1691558451_64d322338abab.png)
9、馒头出锅。
![老面馒头的老面怎么制作,老面馒头的做法图14](/uploads/images/article/20230809/1691558451_64d32233e9454.png)
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