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茄子怎样煮才好吃视频
许多人认为，茄子炒后必然变黑，其实不然。
只要烹调的方法得当，茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也格外柔嫩滋润！
茄子为什么会变黑呢？
原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。
炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。
做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。
但是，多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢？首先是油放得太少，不能充分地隔绝空气，酶又不能彻底被烫失活，留下了后患。
其次，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近。再有，水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的“苟延残喘”制造了机会。若是添些凉水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了！
不过，好看的茄子难免油脂过多，如果要吃热量很低的茄子菜，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等
茄子怎么做不发黑做法视频
茄子切开后很快就会变黑，我通常是依照长辈的做法，将它浸泡在水里。但听饮食专家说，其实这样做不好，茄子的营养成份会因此流失。原来，自己一直错了十多年。没关系，现在知道也不太迟。主厨阿基师将教大家两招，不管你用什么品种的茄子，做出来的料理都会保有茄子的色泽，不会黑黑的。
茄子外表的紫色是含有天然花青素，能帮助人体抗氧化，亮丽的紫色，料理时若能保留住鲜艳颜色而不变黑，其实是相当美丽的，想像餐厅里炒得表皮油亮、果肉不变色的茄子，我想一定有人能懂吧！
茄子果肉会变色是因为氧化，茄子含有一种单宁的酚类化合物，当果肉表面接触空气后，会氧化使其变色，由原先果肉偏淡褐色转为黑色。要延缓氧化，可透过添加酸、碱调味料帮助茄子果肉较不容易变色。茄子表面含有的花青素也会因为酸、碱而产生变化，如使用酸性调味料会让茄子皮的紫变为偏紫红色，碱性则会让茄子转为紫蓝色，因此料理茄子时，烹煮时间、煮法、使用的调味料，都会影响每次煮出的茄子色略有不同。
让茄子不变色四招
1.浸泡醋水、柠檬水：
切开茄子后立即开始料理，避免让茄子接触空气太久。可泡入醋水、柠檬水中，或在滚水中加入白醋或柠檬汁后滚煮茄子，另搭配勺子等将茄子压在水中，减少让茄子浮出水面。
2.表面抹盐巴
将茄子抹上少许盐巴，也能减缓茄子变色。
3.煮茄子时少许油脂、将茄子过油
油脂可以包覆茄子，让表面不易直接接触空气而氧化，油脂亦能增加茄子的亮度，使茄子感觉更加可口。
4.炒茄子时加入少许醋
炒茄子的过程中加入醋，也能帮助延缓变色。
别因为很难料理就不理茄子，其实茄子是低热量又多水分，含有钾、磷、钙、镁、维生素A、维生素B、膳食纤维等营养，外皮中含有维生素P，即生物类黄酮，利于保养心血管。别再害怕茄子了，若不喜爱茄子煮软后的口感，挑战下面这几种料理如何？
茄子不变黑的操作步骤技巧
先将蒂头切掉，将茄子从中间剖半。剖开之后，在外皮上轻轻划几刀，就好像处理鱿鱼时切花一样，然后将茄子切成一节一节，每节长约6公分。
准备好油锅，油温145°C时，就可以将茄子放入炸一下，大约45秒就可以捞起了。炸好后，可以看到茄子紫色的外层颜色呈亮丽色泽。
接着，将炸好捞起的茄子放在100°C沸水里烫一下。这样做的目的是逼出油份，同时让表皮色泽更加亮丽。烫好后的茄子会变软卷起，白色果肉软绵透亮。所以，如果怕茄子变黑，第一招就是要在热油里炸大约45秒，遇上热油之后茄子就会变白了;紧接着第二招则是将炸好的茄子用沸腾的水烫一下。
经过以上步骤过后，茄子可随时备用料理，淋上酱料或搭配其他食材拌炒一下，就可以端上桌了!其实，在选购食材时也要注意，最好是选蒂头成包夹状的茄子比较好;不要买蒂头有分岔的茄子，比较容易变黑。
的确，色泽光亮的茄子让人食欲大增;反之，黑黑的茄子料理看起来就像是黑暗料理，不只是小孩，连大人也会觉得倒胃口吧!
茄子怎么煮不变色窍门
做茄子不变色的技巧~
①过油法：茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前放入热热的油中稍炸，再与其它材料同炒，便不容易变色。
②滴入柠檬汁：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。
③加醋法：炒茄子时，加点食醋，可使炒出来的茄子不黑。
④撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点儿盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再各种调味品，这样炒出来的茄子既省油又好吃。
茄子怎么做不发黑又好吃
茄子不发黑的做法如下：
第1步：首先准备一个茄子把茄子切成条状或者是切成片状，一般切成条状会比较好看，但是切成片状，在炒的时候会更容易入味一些。茄子切好之后，把它放入盐水中浸泡盐水，能够防止茄子氧化茄子没有氧化的话，那么茄子炒出来也不会放黑，当然这只是防止茄子氧化的第1步。茄子在浸泡的时候要浸泡10分钟到20分钟左右的时间，如果浸泡时间太短，那么就很容易导致茄子浸泡没有成功。
第2步：起锅烧水，在水中加入食盐，然后开大火将水烧，热水热之后把茄子放入锅中，煮一分钟左右让茄子在锅中变软。茄子焯水之后把茄子捞出来，控干水分放入碗中，这个时候茄子满满的都是水分，吃起来也没有其他味道，全部都是水。全部都是水的茄子自然不好吃，所以下一步就要给茄子干扁，起锅烧火把茄子直接放入锅中，用锅铲不停的碾压，只需两分钟左右茄子的水分基本上就流失得差不多了。
第3步：茄子焯水好之后，在锅中放入食用油，开始用大火翻炒翻炒一分钟左右，在锅中放入食盐，味精，蚝油生抽等调味料，然后放入一些豆豉或者是剁辣椒等调味料翻炒均匀。调味料放入之后放入一小碗清水，煮两分钟左右即可出锅。
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