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的做法红烧肉的做法
1.坐锅倒油,开大火,油冒烟时将鱼顺锅边轻轻滑入,约两分钟之后翻面再煎两分钟,放几片姜稍炸,然后一次加足清水,加入葱段、小半汤匙的醋和白糖,大火煮开。
2.放入豆腐,盐、少许的鸡精,继续大火咕嘟,三五分钟之后汤就变白了,再继续大火煮五分钟左右换中火炖约5~10分钟,出锅前撒上点的葱花就OK了。
清炖火头鱼的做法
材料
主料:鲫鱼400克,
辅料:猪里脊肉100克,冬笋20克,鲜香菇15克,
调料:料酒10克,大葱10克,姜5克,盐3克,味精2克,胡椒粉2克,鸡精2克,花生油20克
做法
1.将鱼刮洗干净,改刀。里脊肉切成片,香菇一开为二,笋切成薄片,葱姜切成大段。
2.将鱼入热水中氽一下,加少许料酒去腥味,待锅中浮沫变多时捞出。
3.把鱼投入热油锅中,两面各煎片刻,再下入里脊肉煎至变色,随后依次加入葱、姜、笋和香菇,烹入料酒,再加入高汤,煮半小时。
4.在煮好的鱼汤中加入精盐、味精、鸡精和胡椒粉,调好口味出锅即成。
水淀鱼的做法窍门
主料:水电鱼一条(一斤左右)。
配料 肥瘦猪肉50克,葱姜蒜片共10克。
调料 花生油1000克(约耗60克),酱油30克,料酒20克,味精1克,清汤300克,水淀粉25克,八角2粒,花椒油15克。
做法:
1. 取一斤左右的水电鱼(活的最好),去鳞去鳃,开膛洗净,两侧各划三刀,用油煎至两面黄。
2. 锅内留少许油,放入鱼,加二两酱油,稍翻,即加水至与鱼平,放入葱、姜、糖、料酒、蒜煮,另可加几滴醋,一个大料,一个辣椒,到汤收至浓即可。
提示:
俗话说“千滚豆腐万滚鱼”,红焖鱼要煮时间长才能进味,煎鱼不粘掉皮是关键,告诉你个煎鱼而不粘锅的办法。
一是锅热油少 火温少翻搅。 鱼,在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。
二是鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。
在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。
大约十分钟外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,如果是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。
家常水煮鱼的做法
用料
黑鱼片
黄豆芽
葱
生姜
大蒜
蛋清 2/3个
红薯淀粉 适量
八角 2颗
桂皮 1小段
豆蔻 2个
草果 半个
香叶 几片
干豆豉 适量
干辣椒 大量
花椒
郫县豆瓣酱 3汤匙
酒酿 2汤匙
盐
鸡精
料酒
水煮鱼的做法1 (汤底)
将一块生姜及2瓣蒜末切碎末,辣椒切丝,干豆豉略切碎备用
![水电鱼的做法煮汤,的做法红烧肉的做法图1](/uploads/images/article/20230511/1683779155_645c6e5317eee.jpg)
锅中放油烧热后,倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料,改成小火慢慢熬至香味飘散,红油淅出(此步骤大约需耗时10分钟左右,一定要耐心,油的量要以浸过所有香料为准)
![水电鱼的做法煮汤,的做法红烧肉的做法图2](/uploads/images/article/20230511/1683779155_645c6e53287fd.jpg)
香料熬制好后,倒入适量开水烧开
![水电鱼的做法煮汤,的做法红烧肉的做法图3](/uploads/images/article/20230511/1683779155_645c6e5337668.jpg)
加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里
![水电鱼的做法煮汤,的做法红烧肉的做法图4](/uploads/images/article/20230511/1683779155_645c6e53463d7.jpg)
最后用漏勺将香料全部捞出扔掉,保留原汤(此步骤是为了使汤底清爽干净无渣,经过熬煮,香料的味道已留于水中)
![水电鱼的做法煮汤,的做法红烧肉的做法图5](/uploads/images/article/20230511/1683779155_645c6e53543c6.jpg)
另取一锅烧开水,放入豆芽氽水至断生
![水电鱼的做法煮汤,的做法红烧肉的做法图6](/uploads/images/article/20230511/1683779155_645c6e5360f21.jpg)
捞出沥干水分铺在深盘底部备用
![水电鱼的做法煮汤,的做法红烧肉的做法图7](/uploads/images/article/20230511/1683779155_645c6e536de57.jpg)
倒入沥干净的汤底
![水电鱼的做法煮汤,的做法红烧肉的做法图8](/uploads/images/article/20230511/1683779155_645c6e537b657.jpg)
水煮鱼的做法2 (上浆)
鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐,用手先抓匀至发粘的程度
![水电鱼的做法煮汤,的做法红烧肉的做法图9](/uploads/images/article/20230511/1683779155_645c6e538af42.jpg)
分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精
![水电鱼的做法煮汤,的做法红烧肉的做法图10](/uploads/images/article/20230511/1683779155_645c6e5398799.jpg)
每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘
![水电鱼的做法煮汤,的做法红烧肉的做法图11](/uploads/images/article/20230511/1683779155_645c6e53a697c.jpg)
红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水,分次加入适量用手彻底抓匀
![水电鱼的做法煮汤,的做法红烧肉的做法图12](/uploads/images/article/20230511/1683779155_645c6e53b4060.jpg)
加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘,放置10分钟备用
![水电鱼的做法煮汤,的做法红烧肉的做法图13](/uploads/images/article/20230511/1683779155_645c6e53c3063.jpg)
水煮鱼的做法3 (氽鱼片)
锅中放入足量清水烧开,保持大火沸腾,将鱼片少量多次的放入沸水中,一入水中立即用筷子打散,见到颜色全部变白即可捞出(此步骤根据鱼片的厚度,一般约需12秒即可);锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片,如此反复,直到将所有鱼片全部出水
![水电鱼的做法煮汤,的做法红烧肉的做法图14](/uploads/images/article/20230511/1683779155_645c6e53d09a5.jpg)
将水煮过的鱼片铺在汤碗中
![水电鱼的做法煮汤,的做法红烧肉的做法图15](/uploads/images/article/20230511/1683779155_645c6e53df2ed.jpg)
最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒,锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可
![水电鱼的做法煮汤,的做法红烧肉的做法图16](/uploads/images/article/20230511/1683779155_645c6e53ee4ab.jpg)
小贴士
1、熬制底料:所有香料放入锅中炒后一定要改小火慢慢熬制,使香味散出,油的量要以没过香料为准,建议每次可以多做一些量,方便下一次做汤底用,加入酒酿很重要,这个底料的配方可以用做麻辣火锅;
2、浆制鱼片:第一步先加盐,盐的作用很大,它是鱼片滑嫩的基础,加入盐后一定要用手抓到发粘的程度,每次少量加入蛋清抓匀;红薯淀粉最重要,它是使鱼片外层滑嫩的关键点,用其它生粉达不到鲜滑的口感,红薯淀粉超市菜场都有卖,很方便购买;
3、水煮鱼片:锅中一定要放足量清水保持大火沸腾的状态,每次放鱼片不要太多,10几片即可,一放进去立即用筷子打散使鱼片均匀受热,一般厚度大约12秒左右即可捞出;再次使锅中水沸腾方可第二次放入鱼片,如此反复直到将所有鱼片出水。
4、菜场现在一般都有片好的黑鱼片买,如果没有用整条黑鱼做,自己片鱼片,鱼头及鱼骨可在熬制底料加热水后一起放入,大约熬煮10分钟左右,放入豆芽菜中一起食用。
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